Warum werden Krustentiere beim Kochen rot?

Vom Blaugrau zum Rot: Warum erröten Krustentiere im Kochtopf?

Ein leuchtendes Rot, das Appetit weckt – so präsentieren sich gekochte Krabben, Hummer und Garnelen auf unseren Tellern. Doch im lebenden Zustand tragen diese Tiere oft ein unscheinbares Blaugrau, Braun oder Grün. Was verursacht diese dramatische Farbveränderung beim Kochen?

Der Schlüssel liegt in einem Farbstoff namens Astaxanthin. Dieses Carotinoid ist für die rote Farbe vieler Lebewesen verantwortlich, von Lachs bis Flamingo. Auch in Krustentieren ist Astaxanthin reichlich vorhanden, doch im Rohzustand bleibt seine leuchtend rote Farbe verborgen. Der Grund dafür sind sogenannte Crustacyanine. Diese blauen Proteine umschließen das Astaxanthin und bilden einen Komplex, der die rote Farbe maskiert und stattdessen bläuliche oder grünliche Farbtöne erzeugt. Man kann sich das vorstellen wie einen roten Edelstein, der in einem blauen Samtbeutel versteckt ist – die rote Farbe wird vom Blau überlagert.

Die Hitze des Kochtopfes verändert dieses Zusammenspiel grundlegend. Die Crustacyanin-Proteine sind hitzeempfindlich und denaturieren, das heißt, ihre Struktur verändert sich irreversibel. Dadurch wird die Bindung zum Astaxanthin gelöst, und die rote Farbe des Carotinoids, die vorher verdeckt war, wird sichtbar. Der “blaue Samtbeutel” sozusagen öffnet sich und gibt den “roten Edelstein” frei.

Obwohl dieser grundlegende Mechanismus geklärt ist, gibt es weiterhin wissenschaftliche Diskussionen über die genauen chemischen Prozesse, die bei der Farbveränderung ablaufen. Während einige Forscher davon ausgehen, dass die Denaturierung der Crustacyanine und die damit verbundene Freisetzung des Astaxanthins ausreicht, um die Farbänderung zu erklären, vermuten andere, dass zusätzlich eine Oxidation des Astaxanthins stattfindet. Diese Oxidation könnte die Farbintensität weiter verstärken. Weitere Forschung ist notwendig, um diese Frage endgültig zu klären.

Die Farbveränderung von Krustentieren beim Kochen ist somit ein faszinierendes Beispiel dafür, wie komplexe biochemische Prozesse unsere Wahrnehmung von Farbe beeinflussen. Sie zeigt auch, wie die Zubereitung von Lebensmitteln nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aussehen und damit unser gesamtes kulinarisches Erlebnis prägt.