Was ist die perfekte Kerntemperatur?

Die perfekte Kerntemperatur: Ein Garant für Genuss und Sicherheit

Die Kerntemperatur ist das Geheimnis perfekt gegarten Fleisches. Sie entscheidet über Zartheit, Saftigkeit und vor allem über die Lebensmittelsicherheit. Ein Thermometer ist hierbei unverzichtbar, denn Aussehen und Farbe können täuschen. Die optimale Kerntemperatur variiert je nach Fleischsorte und gewünschtem Gargrad. Hier ein Überblick:

Rindfleisch:

• Steak (rare – medium rare): 52-58°C – Hierbei bleibt das Fleisch im Kern noch leicht rosa und besonders saftig.
• Steak (medium): 60-65°C – Das Fleisch ist rosa und dennoch gut durchgegart.
• Steak (medium well – well done): 65-70°C und darüber – Das Fleisch ist komplett durchgegart und von grauer Farbe. Bei höheren Temperaturen kann es jedoch schnell trocken werden.
• Braten: Ähnlich wie beim Steak, variiert die Kerntemperatur je nach gewünschtem Gargrad zwischen 55°C (rosa) und 70°C (durch).
• Hackfleisch (Rind): Aus Sicherheitsgründen sollte Hackfleisch immer vollständig durchgegart werden und eine Kerntemperatur von mindestens 75°C erreichen.

Schweinefleisch:

• Schnitzel/Kotelett: 65-70°C – Das Fleisch ist saftig und gut durch.
• Schweinebraten: Je nach Größe und gewünschtem Gargrad zwischen 70°C und 80°C. Ein Bratenthermometer ist hier besonders hilfreich.
• Schinken im Teig: 65-70°C – Der Schinken bleibt saftig und die Kruste wird knusprig.
• Pulled Pork: Hier wird das Fleisch über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen gegart, bis es eine Kerntemperatur von 90-95°C erreicht und förmlich zerfällt.
• Hackfleisch (Schwein): Wie beim Rindfleisch gilt auch hier: Mindestens 75°C Kerntemperatur, um gesundheitliche Risiken auszuschließen.

Geflügel:

• Hähnchen/Pute: 75-80°C – Das Fleisch ist durchgegart und sicher zum Verzehr. Auch hier ist ein Thermometer unerlässlich, um Salmonelleninfektionen zu vermeiden.

Lammfleisch:

• Lammkoteletts/Lammfilet: Ähnlich wie beim Rindfleisch, variiert die Kerntemperatur je nach gewünschtem Gargrad zwischen 55°C (rosa) und 70°C (durch).

Fisch:

• Fisch: 50-65°C – Die optimale Kerntemperatur variiert je nach Fischart. Generell gilt: Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.

Zusätzliche Tipps:

• Verwenden Sie immer ein geeichtes Fleischthermometer.
• Messen Sie die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Fleisches, ohne dabei Knochen zu berühren.
• Berücksichtigen Sie die Ruhezeit: Nach dem Garen steigt die Kerntemperatur noch etwas an. Nehmen Sie das Fleisch daher etwas früher aus dem Ofen oder vom Grill, als die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Mit dem Wissen über die richtige Kerntemperatur und einem zuverlässigen Thermometer gelingen Ihnen perfekte Fleischgerichte – saftig, zart und vor allem sicher!