Wie fermentiert man richtig?

Fermentieren leicht gemacht: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für Anfänger

Fermentation ist mehr als nur ein Trend – es ist eine uralte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, die gleichzeitig deren Nährwert steigert und einzigartige Geschmacksprofile erzeugt. Von Sauerkraut bis Kimchi bietet die Welt der Fermentation unzählige Möglichkeiten, die eigene Küche zu bereichern. Doch wie fermentiert man richtig, ohne Angst vor Fehlversuchen zu haben? Dieser Artikel führt Sie durch die Grundlagen und gibt Ihnen das Rüstzeug, um erfolgreich in die Welt der Fermentation einzutauchen.

Warum fermentieren? Die Vorteile im Überblick:

• Verbesserte Haltbarkeit: Fermentation verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln auf natürliche Weise.
• Probiotische Wirkung: Fermentierte Lebensmittel sind reich an probiotischen Bakterien, die eine gesunde Darmflora fördern und das Immunsystem stärken.
• Erhöhte Nährstoffverfügbarkeit: Durch die Fermentation werden bestimmte Nährstoffe leichter verdaulich und bioverfügbar.
• Einzigartige Aromen: Die Fermentation erzeugt komplexe und einzigartige Aromen, die herkömmliche Lebensmittel nicht bieten.

Das benötigte Equipment:

• Einmachgläser: Glasgefäße sind ideal, da sie geschmacksneutral und leicht zu reinigen sind. Weithalsgläser erleichtern das Befüllen.
• Gewichte: Um das Gemüse unter der Lake zu halten und Schimmelbildung zu verhindern, benötigt man Gewichte. Spezielle Fermentationsgewichte aus Glas oder Keramik sind ideal. Alternativ können auch gereinigte Steine oder kleinere Gläser verwendet werden.
• Gummidichtungsgläser (optional): Gläser mit Gummiring und Klammern sind eine gute Wahl, da sie das austretende Kohlendioxid entweichen lassen und gleichzeitig das Eindringen von Luft verhindern.
• Große Schüssel: Zum Mischen des Gemüses mit Salz.
• Messer und Schneidebrett: Zum Zerkleinern des Gemüses.
• Stampfer (optional): Ein Stampfer hilft, das Gemüse in den Gläsern zu verdichten und Saft freizusetzen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Hygiene ist das A und O: Sorgfältige Hygiene ist essentiell, um unerwünschte Bakterien fernzuhalten. Reinigen Sie alle Utensilien, einschließlich Gläser, Deckel, Gewichte und Arbeitsflächen, gründlich mit heißem Seifenwasser. Das Auskochen der Gläser ist nicht zwingend erforderlich, sofern sie sauber sind.

2. Gemüse vorbereiten: Waschen Sie das Gemüse gründlich. Entfernen Sie beschädigte oder faule Stellen. Schneiden Sie das Gemüse in die gewünschte Form: Scheiben, Streifen, Würfel oder gehobelt. Fast jedes Gemüse eignet sich für die Fermentation, z.B. Kohl, Karotten, Gurken, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch und vieles mehr.

3. Salz und Gewürze: Das Salz ist entscheidend für die Fermentation. Es kontrolliert das Wachstum unerwünschter Bakterien und fördert das Wachstum der gewünschten Milchsäurebakterien. Die genaue Salzmenge hängt vom Gewicht des Gemüses ab. Als Faustregel gilt: 2-3% Salz vom Gewicht des Gemüses. Wiegen Sie das Gemüse und berechnen Sie die benötigte Salzmenge. Geben Sie das Gemüse in eine große Schüssel, fügen Sie Salz und Gewürze hinzu (z.B. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kümmel, Chili) und vermischen Sie alles gründlich.

4. Gemüse massieren: Massieren Sie das Gemüse mit den Händen, bis es Flüssigkeit freisetzt. Dies kann einige Minuten dauern. Der freigesetzte Saft bildet die Lake, in der das Gemüse fermentiert.

5. Gläser befüllen: Füllen Sie das Gemüse in die sauberen Gläser und achten Sie darauf, dass es dicht gepackt ist. Lassen Sie etwa 2-3 cm Platz bis zum Rand des Glases.

6. Beschweren: Drücken Sie das Gemüse nach unten, so dass es vollständig von der Lake bedeckt ist. Verwenden Sie die Gewichte, um das Gemüse unter der Lake zu halten.

7. Fermentieren: Verschließen Sie die Gläser. Wenn Sie Gläser mit Gummidichtung verwenden, stellen Sie sicher, dass die Klammern geschlossen sind. Stellen Sie die Gläser an einen dunklen und kühlen Ort (18-22°C). Die ideale Fermentationstemperatur liegt zwischen 18 und 24 Grad Celsius.

8. Beobachten und entlüften: Während der Fermentation entstehen Kohlendioxidgase. Bei Gläsern mit Gummidichtung entweicht das Gas automatisch. Bei anderen Gläsern müssen Sie das Glas täglich kurz öffnen, um das Gas entweichen zu lassen. Dies verhindert, dass die Gläser platzen.

9. Die Geduldsprobe: Die Fermentationsdauer hängt von verschiedenen Faktoren ab, z.B. der Temperatur und der Art des Gemüses. In der Regel dauert die Fermentation 1-4 Wochen. Probieren Sie das Gemüse regelmäßig, um den gewünschten Säuregrad zu erreichen.

10. Kühlen und genießen: Sobald das Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat, stellen Sie die Gläser in den Kühlschrank. Die Kühlung verlangsamt den Fermentationsprozess. Fermentiertes Gemüse ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet:

• Schimmelbildung: Schimmelbildung entsteht, wenn das Gemüse nicht vollständig von der Lake bedeckt ist. Achten Sie darauf, dass die Gewichte das Gemüse unter der Lake halten.
• Schleimige Textur: Eine schleimige Textur kann entstehen, wenn die Temperatur zu hoch ist oder zu wenig Salz verwendet wurde.
• Unerwünschter Geruch: Ein unangenehmer Geruch kann auf unerwünschte Bakterien hindeuten. In diesem Fall sollte das fermentierte Gemüse entsorgt werden.

Fazit:

Die Fermentation ist ein faszinierender Prozess, der mit etwas Übung und Geduld leicht zu meistern ist. Mit dieser Anleitung können Sie sich auf eine spannende kulinarische Reise begeben und die Vielfalt fermentierter Lebensmittel entdecken. Experimentieren Sie mit verschiedenen Gemüsesorten und Gewürzen, um Ihre eigenen einzigartigen Kreationen zu schaffen. Viel Erfolg beim Fermentieren!