Wie lange dauert eine Maischegärung?

Die Maischegärung: Ein tieferer Blick auf Dauer und Einflussfaktoren

Die Maischegärung ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Rotwein, einigen Roséweinen und sogar einigen Weißweinen. Im Gegensatz zur reinen Mostgärung, bei der nur der Saft (Most) der Trauben vergoren wird, beinhaltet die Maischegärung die Fermentation des Mostes zusammen mit den festen Bestandteilen der Trauben: den Schalen, Kernen und Stielen (je nach Winzerphilosophie und gewünschtem Stil). Dieser Prozess beeinflusst maßgeblich die Farbe, die Tanninstruktur und die Aromatik des späteren Weins.

Die typische Dauer der Maischegärung:

Die allgemein angegebene Dauer von zwei bis drei Wochen bei einer Temperatur zwischen 22 und 29 °C ist ein guter Ausgangspunkt, aber die tatsächliche Gärdauer kann stark variieren. Diese Variation hängt von einer Reihe von Faktoren ab, die im Folgenden näher beleuchtet werden:

• Temperatur: Die Temperatur spielt eine Schlüsselrolle in der Aktivität der Hefen. Höhere Temperaturen innerhalb des genannten Bereichs beschleunigen die Gärung, während niedrigere Temperaturen den Prozess verlangsamen. Es ist jedoch wichtig, die Temperatur sorgfältig zu kontrollieren, da zu hohe Temperaturen die Hefen schädigen und unerwünschte Aromen erzeugen können.
• Hefestämme: Unterschiedliche Hefestämme haben unterschiedliche Stoffwechselraten und Toleranzen gegenüber Alkohol und Schwefeldioxid. Die Auswahl des richtigen Hefestammes ist daher entscheidend für den Verlauf und das Ergebnis der Gärung.
• Zuckergehalt: Der ursprüngliche Zuckergehalt der Trauben beeinflusst die Dauer der Gärung. Je höher der Zuckergehalt, desto länger dauert es, bis die Hefen den gesamten Zucker in Alkohol umgewandelt haben.
• Traubensorte: Verschiedene Rebsorten haben unterschiedliche Mengen an Tanninen, Farbstoffen und anderen Inhaltsstoffen, die sich auf die Gärung auswirken können.
• Winzerphilosophie: Manche Winzer bevorzugen eine längere Maischestandzeit, auch nach Abschluss der Gärung. Dies dient dazu, mehr Farbe, Tannine und Aromen aus den Schalen zu extrahieren und dem Wein mehr Komplexität zu verleihen. Dieser Prozess wird oft als “Extended Maceration” bezeichnet und kann mehrere Wochen oder sogar Monate dauern.

Warum verlängern Winzer die Maischegärung?

Die Verlängerung der Maischegärung, oder genauer gesagt die Maischestandzeit nach der Gärung, ist eine bewusste Entscheidung, die auf das gewünschte Endprodukt abzielt. Hier sind einige Gründe, warum Winzer diesen Schritt wählen:

• Erhöhte Tannin-Extraktion: Die Schalen der Trauben enthalten Tannine, die dem Wein Struktur und Lagerfähigkeit verleihen. Eine längere Maischestandzeit ermöglicht eine stärkere Extraktion dieser Tannine.
• Verbesserte Farbstabilität: Die Farbpigmente der Trauben, Anthocyane, werden ebenfalls aus den Schalen extrahiert. Eine längere Maischestandzeit kann zu einer intensiveren und stabileren Farbe des Weins führen.
• Komplexere Aromatik: Durch die Interaktion des Weins mit den festen Bestandteilen entstehen komplexe Aromen und subtile Nuancen, die dem Wein mehr Tiefe verleihen.
• Mildere Tannine: Interessanterweise kann eine sehr lange Maischestandzeit auch zu einer “Polymerisation” der Tannine führen. Dabei verbinden sich die Tanninmoleküle miteinander und werden dadurch weicher und weniger adstringierend.

Fazit:

Die Dauer der Maischegärung ist kein feststehender Wert, sondern ein dynamischer Prozess, der von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst wird. Die typische Dauer von zwei bis drei Wochen dient als Richtwert, aber die endgültige Entscheidung über die Gärdauer liegt beim Winzer, der die Bedingungen sorgfältig überwacht und an seine spezifischen Ziele anpasst. Eine längere Maischestandzeit kann zu einer komplexeren, farbintensiveren und tanninreicheren Struktur im Wein führen, erfordert aber auch sorgfältige Überwachung und ein tiefes Verständnis der Weinbereitungsprozesse.