Wie viel Pökelsalz braucht man für ein Kilo Fleisch?

Pökelsalz richtig dosieren: So gelingt das Trockenpökeln

Das Trockenpökeln ist eine traditionelle Methode der Fleischkonservierung, die dem Fleisch nicht nur Haltbarkeit verleiht, sondern auch den typischen Pökelgeschmack und die charakteristische rote Farbe gibt. Entscheidend für den Erfolg ist die richtige Dosierung des Pökelsalzes. Hier erfahren Sie, wie viel Sie benötigen und worauf Sie beim Trockenpökeln achten sollten.

Die gängige Faustregel für die Pökelsalzmenge beim Trockenpökeln lautet: 40 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch. Zusätzlich werden 4 Gramm Zucker pro Kilogramm empfohlen. Der Zucker dient dabei nicht primär der Süße, sondern unterstützt den Pökelprozess und die Aromabildung. Verwenden Sie unbedingt Nitritpökelsalz, auch bekannt als Umrötesalz, und kein reines Kochsalz. Nur Nitritpökelsalz enthält Natriumnitrit (E 250), das für die Umrötung und die Unterdrückung des Bakteriums Clostridium botulinum, dem Erreger des Botulismus, verantwortlich ist.

Die richtige Anwendung:

1. Mischen: Vermengen Sie Pökelsalz und Zucker sorgfältig.
2. Auftragen: Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf allen Seiten des Fleischstücks. Massieren Sie das Salz gut ein, damit es überall hinkommt.
3. Schichten: Legen Sie das Fleisch in einen ausreichend großen, lebensmittelechten Behälter. Bei mehreren Fleischstücken diese schichtweise einlegen und jede Schicht mit der Pökelsalz-Zucker-Mischung bestreuen.
4. Beschweren: Optional können Sie das Fleisch beschweren, um einen besseren Kontakt mit dem Pökelsalz zu gewährleisten und die Bildung von Lufteinschlüssen zu vermeiden.
5. Kühlen: Lagern Sie den Behälter mit dem Fleisch an einem kühlen Ort (ideal zwischen 2°C und 4°C). Die Pökeldauer variiert je nach Fleischart und -größe. Informieren Sie sich über die empfohlene Pökeldauer für Ihr spezifisches Fleischstück.
6. Abwaschen: Nach der Pökelzeit das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen.

Wichtige Hinweise:

• Hygiene ist beim Pökeln oberstes Gebot. Verwenden Sie saubere Arbeitsflächen und Utensilien.
• Die angegebene Menge von 40g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch sollte nicht überschritten werden.
• Beachten Sie die spezifischen Pökelzeiten für verschiedene Fleischsorten. Zu kurz gepökelt, ist das Fleisch nicht ausreichend konserviert, zu lange gepökelt, wird es zu salzig.
• Ein zu warmer Pökelort kann zu unerwünschtem Bakterienwachstum führen.
• Kontrollieren Sie das Fleisch während der Pökelzeit regelmäßig.

Mit der richtigen Dosierung und Anwendung von Pökelsalz gelingt das Trockenpökeln und Sie können sich über aromatisches und haltbares Fleisch freuen. Denken Sie daran, sich vor dem Pökeln ausführlich über die jeweilige Fleischsorte und die empfohlene Pökelzeit zu informieren.