Wie viel Salz beim Suren?

Die richtige Salzmenge beim Trockensuren: Ein Garant für Geschmack und Sicherheit

Das Trockensuren von Fleisch ist eine traditionsreiche Methode der Konservierung, die aromatische und haltbare Spezialitäten hervorbringt. Ein entscheidender Faktor für den Erfolg und vor allem die Sicherheit des Pökelprozesses ist die richtige Dosierung des Salzes. Häufig liest man von 40g Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch – doch diese pauschale Angabe kann irreführend sein und birgt Risiken.

Warum die 40g-Regel nicht immer gilt:

Die optimale Salzmenge hängt von verschiedenen Faktoren ab, die individuell berücksichtigt werden müssen:

• Fleischart: Fetteres Fleisch benötigt etwas mehr Salz als mageres.
• Stückgröße: Größere Fleischstücke benötigen pro Kilogramm weniger Salz als kleinere, da die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen geringer ist und somit weniger Salz eindringen kann.
• Gewünschter Reifegrad: Für eine längere Reifung und intensiveren Geschmack kann etwas mehr Salz verwendet werden.
• Umgebungstemperatur: Bei höheren Temperaturen ist eine etwas höhere Salzkonzentration ratsam.
• Persönlicher Geschmack: Letztendlich spielt auch der persönliche Geschmack eine Rolle.

Wie berechnet man die optimale Salzmenge?

Anstatt sich starr an die 40g-Regel zu halten, empfiehlt sich eine Berechnung basierend auf dem Fleischgewicht und dem gewünschten Salzgehalt:

• Ziel: Ein Salzgehalt von 2-3% im fertigen Produkt ist ideal für Geschmack und Sicherheit.

• Berechnung: Fleischgewicht (kg) gewünschter Salzgehalt (%) 10 = benötigte Salzmenge (g)

Beispiel: Für 1 kg Fleisch und einen Salzgehalt von 2,5% benötigt man 1 kg 2,5% 10 = 25g Pökelsalz.

Pökelsalz vs. Kochsalz: Achten Sie darauf, unbedingt Pökelsalz zu verwenden! Dieses enthält Nitritpökelsalz, das für die Umrötung und vor allem für die Verhinderung des gefährlichen Botulismus unerlässlich ist. Die Verwendung von reinem Kochsalz ist beim Pökeln gefährlich!

Zucker – das i-Tüpfelchen:

Zucker dient beim Trockensuren nicht primär der Süße, sondern unterstützt die Entwicklung des Aromas und fördert die Aktivität der erwünschten Bakterienkulturen. Eine Zugabe von 4g Zucker pro Kilogramm Fleisch ist ein guter Richtwert, kann aber je nach Rezept variiert werden.

Fazit:

Die richtige Salzmenge beim Trockensuren ist entscheidend für Geschmack und Sicherheit. Verlassen Sie sich nicht blind auf pauschale Angaben, sondern berechnen Sie die optimale Menge individuell. Verwenden Sie unbedingt Pökelsalz und achten Sie auf die Hygiene während des gesamten Prozesses. So gelingen Ihnen aromatische und sichere Pökelspezialitäten.