Welche Keime werden durch Erhitzen abgetötet?

Hitzetod der Keime: Welche Erhitzung tötet welche Krankheitserreger?

Lebensmittelbedingte Infektionen sind ein ernstzunehmendes Problem. Die gute Nachricht: Viele Krankheitserreger lassen sich durch Erhitzen zuverlässig eliminieren. Doch Vorsicht: Nicht jedes Erhitzen ist gleich effektiv und die benötigten Temperaturen variieren stark je nach Keim. Dieser Artikel beleuchtet die wichtigsten Aspekte der Keimabtötung durch Hitze und klärt über notwendige Maßnahmen auf.

Salmonellen: Der Klassiker unter den Lebensmittelkeimen

Wie bereits erwähnt, stellen Salmonellen ein hohes Risiko dar. Sie sind besonders in Geflügel, Fleisch (vor allem rohem Schweinefleisch und Hackfleisch) und Eiern anzutreffen. Die oft zitierten 70°C Kerntemperatur für zwei Minuten sind hier entscheidend. Ein Bratenthermometer ist unerlässlich, um die Kerntemperatur sicher zu überprüfen. Optische Anhaltspunkte wie Farbe oder Saft reichen nicht aus, um die Abtötung von Salmonellen zu garantieren. Eine unzureichende Erhitzung kann zu Salmonellosen führen, die von Übelkeit und Erbrechen bis hin zu schwereren Durchfallerkrankungen reichen.

Campylobacter: Ein heimtückischer Gegner

Campylobacter-Bakterien sind eine weitere häufige Ursache für Lebensmittelvergiftungen. Sie finden sich vor allem in rohem Geflügel, aber auch in rohem Rind- und Schweinefleisch. Auch hier ist eine Kerntemperatur von mindestens 70°C für mindestens zwei Minuten essentiell, um eine sichere Abtötung zu gewährleisten. Da Campylobacter empfindlicher auf Hitze reagiert als manche andere Keime, ist eine sorgfältige Zubereitung besonders wichtig.

Listeria monocytogenes: Besonders widerstandsfähig

Im Gegensatz zu Salmonellen und Campylobacter ist Listeria monocytogenes besonders widerstandsfähig gegenüber Hitze. Während die meisten anderen Keime bei 70°C zuverlässig abgetötet werden, benötigt Listeria höhere Temperaturen und längere Einwirkzeiten. Zudem vermehrt sich dieser Keim auch bei Kühlschranktemperaturen. Eine sorgfältige Hygiene in der Küche und der Verzehr von nur ausreichend erhitzten Lebensmitteln, insbesondere von Risikogruppen wie Schwangere, Immunsupprimierte und ältere Menschen, sind besonders wichtig. Für die zuverlässige Abtötung von Listeria sind oft Temperaturen über 80°C und längere Erhitzungszeiten notwendig – die spezifischen Anforderungen hängen vom jeweiligen Lebensmittel und dessen Beschaffenheit ab.

Weitere wichtige Keime und ihre Hitzeempfindlichkeit:

Es gibt noch zahlreiche weitere Keime, die durch Hitze abgetötet werden können. Die benötigten Temperaturen und Zeiten variieren jedoch je nach Keimart und Lebensmittel. Es empfiehlt sich, auf aktuelle Informationen von Lebensmittelbehörden und Experten zurückzugreifen. Generell gilt: Je höher die Temperatur und je länger die Erhitzungszeit, desto sicherer ist die Abtötung von Keimen.

Fazit:

Eine ausreichende Erhitzung von Lebensmitteln ist ein wichtiger Faktor im Kampf gegen lebensmittelbedingte Infektionen. Die 70°C-Regel ist ein guter Richtwert für viele Keime, doch besonders hitzeresistente Keime wie Listeria erfordern höhere Temperaturen und längere Einwirkzeiten. Ein Bratenthermometer und ein sorgfältiger Umgang mit Lebensmitteln sind unverzichtbar für den Schutz der Gesundheit. Im Zweifelsfall sollte man lieber auf Nummer sicher gehen und Lebensmittel gründlicher erhitzen als zu wenig.