Wie kann man natürlich Blau Farben?

Natürlich Blau: Die Herausforderungen der blauen Farbgebung in der Lebensmittelindustrie

Blau. Eine Farbe, die in der Natur vergleichsweise selten in ihrer reinen, intensiven Form vorkommt. Während Rot, Gelb und Grün in unzähligen Früchten und Gemüse stecken, gestaltet sich die Gewinnung eines natürlichen, leuchtenden Blautons für Lebensmittel deutlich schwieriger. Die gängige Vorstellung, dass man einfach blaue Blüten oder Beeren verwenden kann, erweist sich schnell als Trugschluss. Die meisten blauen Farbpigmente sind instabil und verändern sich bei Licht, Hitze oder pH-Wert-Änderungen stark.

Der einzige derzeit für Lebensmittel zugelassene natürliche blaue Farbstoff ist Phycocyanin, gewonnen aus der Spirulina-Alge. Dieses Pigment, ein Phycobiliprotein, zeichnet sich durch seine intensive, leuchtende Blaufärbung aus und ist von der FDA (Food and Drug Administration) als Lebensmittelzusatzstoff anerkannt. Doch genau hier liegt der Haken: Phycocyanin ist leider alles andere als robust. Seine Empfindlichkeit gegenüber Licht und Hitze begrenzt seinen Einsatz erheblich. Die Farbe verblasst schnell, was eine Verarbeitung und Lagerung bei niedrigen Temperaturen und unter Lichtausschluss notwendig macht – ein erheblicher Kostenfaktor für die Lebensmittelindustrie.

Die Instabilität von Phycocyanin schränkt die Anwendungsmöglichkeiten ein. Es ist zwar in einigen Spezialprodukten wie Spirulina-Kapseln oder bestimmten Getränken zu finden, jedoch ist sein Einsatz in großflächig produzierten Lebensmitteln aufgrund des Kosten-Nutzen-Verhältnisses eher begrenzt. Die Notwendigkeit, die Farbe während des Herstellungsprozesses und der Lagerung zu schützen, stellt eine technische Herausforderung dar und erhöht den Preis deutlich.

Die Suche nach alternativen natürlichen blauen Farbstoffen ist daher ein aktives Forschungsfeld. Forscher untersuchen verschiedene Pflanzenextrakte, Mikroorganismen und sogar bestimmte Mineralien auf ihr Potenzial, stabile und leuchtkräftige blaue Farbpigmente zu liefern. Doch bisher konnte kein Farbstoff gefunden werden, der die Eigenschaften von Phycocyanin in Bezug auf Intensität und Lebensmitteltauglichkeit kombiniert und gleichzeitig die entscheidenden Nachteile der Instabilität umgeht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Gewinnung von natürlich blau gefärbten Lebensmitteln eine komplexe Herausforderung darstellt. Obwohl Phycocyanin als einzige zugelassene Option besteht, beschränken seine Instabilität und der damit verbundene Aufwand seinen Einsatz. Zukünftige Forschung muss sich auf die Entwicklung stabilerer und kostengünstigerer natürlicher blauer Farbstoffe konzentrieren, um den wachsenden Wunsch der Konsumenten nach natürlich gefärbten Lebensmitteln zu befriedigen.