Warum lassen sich gekochte Eier nicht gut schälen?

Warum klebt die Schale am gekochten Ei? – Die Wissenschaft des perfekten Schäleises

Gekochte Eier sind ein beliebter und gesunder Snack. Doch die Freude über das proteinreiche Frühstück kann schnell getrübt werden, wenn sich die Schale hartnäckig am Eiweiß festklammert und nur in winzigen, mühsam abgepulter Stücken löst. Warum ist das so und was kann man dagegen tun? Die Antwort liegt in der Chemie des Eies.

Frische Eier haben einen niedrigeren pH-Wert im Eiweiß. Dieser saure pH-Wert bewirkt, dass das Eiweiß direkt an der inneren Membran der Schale haftet. Beim Kochen denaturiert das Eiweiß, also verändert es seine Struktur. Dabei werden Wasserstoffbrückenbindungen gelöst und neue gebildet. Je frischer das Ei, desto stärker ist diese Bindung an die Membran und desto schwieriger lässt es sich schälen.

Mit zunehmendem Alter des Eies steigt der pH-Wert. Es bildet sich im Inneren des Eies eine kleine Luftkammer, die man am stumpfen Ende erkennen kann. Diese Luftkammer erleichtert nicht nur das Schälen, da sich hier ein Hebelpunkt zum Ablösen der Schale bietet, sondern ist auch ein Indikator für die Frische. Ältere Eier lassen sich also grundsätzlich leichter schälen.

Doch was tun, wenn man nur frische Eier zur Hand hat? Das simple Abkühlen in kaltem Wasser nach dem Kochen ist tatsächlich ein effektiver Trick. Der Temperaturunterschied bewirkt eine leichte Kontraktion des Eiinners, wodurch sich das Eiweiß von der Membran löst. Ein weiterer Tipp: Geben Sie einen Schuss Essig ins Kochwasser. Die Säure senkt den pH-Wert des Wassers und wirkt somit auch auf die äußere Schicht des Eies ein, was das Schälen zusätzlich erleichtert.

Neben dem Abkühlen im kalten Wasser gibt es noch eine weitere, besonders zeitsparende Methode: Die gekochten Eier nach dem Abgießen des heißen Wassers kurz und kräftig im Topf mit Deckel schütteln. Durch die kleinen Stöße entstehen Risse in der Schale und die Membran löst sich vom Eiweiß. So lässt sich das Ei anschließend mühelos pellen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Frische des Eies den größten Einfluss auf die Schälbarkeit hat. Mit den richtigen Techniken, wie dem Abkühlen in kaltem Wasser, der Zugabe von Essig ins Kochwasser oder dem Schütteln im Topf, lässt sich aber auch bei frischen Eiern ein mühsames Gepelle vermeiden. So steht dem Genuss eines perfekt geschälten Frühstückseis nichts mehr im Wege.