Nem Bùi Bắc Ninh làm từ gì?

Nem Bùi Bắc Ninh: Hơn cả ba nguyên liệu, là cả một câu chuyện văn hoá

Nem Bùi, cái tên đã đủ gợi lên hình ảnh những chiếc nem nhỏ nhắn, vàng ươm, thơm phức, đặc sản nổi tiếng của Kinh Bắc. Nhưng đằng sau vẻ ngoài giản dị ấy là cả một quá trình chế biến công phu và bí quyết gia truyền, không chỉ đơn thuần là sự kết hợp của bì heo, thịt nạc và thính như nhiều người vẫn nghĩ. Để hiểu rõ nem Bùi, cần phải đi sâu hơn vào từng thành phần, vào cả “hồn” của nó.

Bì heo, không phải loại bì nào cũng được. Người làm nem Bùi khắt khe chọn lựa những phần bì heo ngon nhất, mềm mại, không quá dày cũng không quá mỏng, đảm bảo độ giòn dai khi chế biến. Chính sự lựa chọn kỹ càng này đã góp phần tạo nên kết cấu đặc biệt, khác biệt của nem Bùi so với các loại nem khác.

Thịt nạc, cũng không phải là thịt nạc thông thường. Nó phải là thịt nạc vai, phần thịt có độ săn chắc vừa phải, không quá khô cũng không quá mỡ. Sự cân bằng giữa bì và thịt nạc tạo nên sự hài hòa về cả vị giác và cảm nhận khi thưởng thức. Thịt nạc được xay nhuyễn, nhưng không nhuyễn quá, để vẫn giữ được những thớ thịt nhỏ li ti, tạo nên độ dai nhẹ, không bị bở.

Và cuối cùng, không thể thiếu thính – linh hồn của nem Bùi. Thính được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, loại gạo thơm ngon nổi tiếng của vùng Kinh Bắc. Quá trình làm thính đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và cả bí quyết riêng của từng gia đình. Thính phải được rang sao cho vừa đủ, dậy mùi thơm nhưng không bị cháy, tạo nên hương vị đặc trưng, không lẫn vào đâu được. Chính thính là yếu tố quyết định mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ, thanh tao của nem Bùi.

Nhưng nem Bùi không chỉ là sự kết hợp đơn giản của ba nguyên liệu trên. Nó còn là sự hòa quyện tinh tế của kỹ thuật chế biến, bí quyết gia truyền được lưu giữ qua nhiều thế hệ người dân làng Bùi, xã Ninh Xá, Thuận Thành, Bắc Ninh. Mỗi một công đoạn, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, xay thịt, trộn thính, gói nem, đến chiên nem đều đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ và tâm huyết của người làm.

Vì vậy, nem Bùi không chỉ là món ăn, mà còn là tinh hoa ẩm thực, là biểu tượng văn hóa của vùng đất Kinh Bắc, là câu chuyện được kể lại qua từng chiếc nem vàng óng, thơm phức, quyến rũ bất cứ ai từng được thưởng thức. Hơn cả ba nguyên liệu, nem Bùi là cả một câu chuyện văn hoá, đáng để trân trọng và khám phá.