Nêu nguyên nhân rau dưa bị khú, tại sao dưa chua để lâu lại có váng và nhạt dần?

Bí ẩn đằng sau những quả dưa chua “dở chứng”: Khú, váng và vị nhạt dần

Ai trong chúng ta cũng từng trải qua cảm giác tiếc nuối khi những mẻ dưa chua làm công phu bỗng nhiên “dở chứng”: rau dưa bị khú, chua quá rồi lại nhạt dần, thậm chí nổi lên một lớp váng trắng đục khó chịu. Đằng sau hiện tượng tưởng chừng đơn giản này là cả một “chiến trường” vi sinh vật đang âm thầm diễn ra, một cuộc đấu tranh sinh tồn giữa các loài vi khuẩn quyết định đến chất lượng và độ ngon của món ăn dân dã này.

Nguyên nhân khiến rau dưa bị “khú” – hiện tượng rau dưa bị mềm nhũn, mất độ giòn và có mùi khó chịu – không phải do một nguyên nhân duy nhất. Thay vào đó, đó là hệ quả của sự mất cân bằng trong hệ sinh thái vi sinh vật trong quá trình lên men. Quá trình lên men dưa dựa trên hoạt động chủ yếu của vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này chuyển hóa đường trong rau củ thành axit lactic, tạo nên vị chua đặc trưng và đồng thời ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại. Tuy nhiên, nếu điều kiện lên men không được đảm bảo, quần thể vi khuẩn lactic có thể bị suy giảm.

Điều này có thể xảy ra do nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men không phù hợp (quá cao hoặc quá thấp), độ mặn không đủ để ức chế vi khuẩn gây hại, hay việc sử dụng nước không sạch dẫn đến sự xâm nhập của các vi khuẩn ngoại lai. Khi vi khuẩn lactic suy yếu, các vi khuẩn khác, đặc biệt là vi khuẩn gây thối rữa, sẽ có cơ hội phát triển mạnh mẽ, dẫn đến hiện tượng rau dưa bị khú, mềm nhũn, mất đi độ giòn và có mùi vị khó chịu. Thậm chí, nếu độ chua quá cao, nó cũng có thể ức chế cả vi khuẩn lactic, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây thối phá hoại.

Còn về hiện tượng dưa chua để lâu bị váng và nhạt dần, nguyên nhân nằm ở sự tiếp tục hoạt động của các vi khuẩn khác. Sau khi vi khuẩn lactic đã hoàn thành nhiệm vụ chính là tạo axit lactic, nếu dưa được bảo quản không tốt, các loại vi khuẩn khác, đặc biệt là một số loại nấm men và vi khuẩn aerobic, sẽ bắt đầu “xâm chiếm” và hoạt động. Chúng sẽ phân hủy axit lactic, làm giảm độ chua của dưa. Quá trình này đồng thời tạo ra các sản phẩm phụ, khiến dưa có mùi vị khác lạ và xuất hiện lớp váng trên bề mặt – dấu hiệu cho thấy dưa đã bị hư hỏng, không còn đảm bảo chất lượng. Váng này thường có màu trắng đục, thậm chí chuyển sang màu khác, tùy thuộc vào loại vi khuẩn hoặc nấm men chiếm ưu thế.

Tóm lại, việc giữ cho dưa chua ngon và giòn giã đòi hỏi sự hiểu biết về “sinh thái” vi sinh vật trong quá trình lên men. Việc kiểm soát nhiệt độ, độ mặn, vệ sinh dụng cụ và nguyên liệu là những yếu tố quan trọng để duy trì cân bằng vi sinh vật, đảm bảo sự phát triển mạnh mẽ của vi khuẩn lactic và ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gây hại, giúp chúng ta có được những hũ dưa chua ngon lành, giòn tan và an toàn.