Tại sao dùng cách đông đá người ta có thể bào quan thịt mà không thể bào quan rau bằng cách tương tự?

Tại sao đông lạnh bảo quản thịt tốt hơn rau?

Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến, giúp kéo dài thời gian sử dụng. Tuy nhiên, bạn có bao giờ thắc mắc tại sao thịt sau khi rã đông vẫn có thể thái lát mỏng, trong khi rau củ lại trở nên nhũn nát? Bí mật nằm ở sự khác biệt về cấu trúc tế bào giữa động vật và thực vật.

Thịt chủ yếu được cấu tạo từ protein, đặc biệt là các sợi cơ. Protein tạo nên một kết cấu vững chắc, liên kết chặt chẽ với nhau. Khi đông lạnh, nước trong thịt hình thành các tinh thể băng. Tuy nhiên, cấu trúc protein bền vững giúp chống lại sự giãn nở của các tinh thể này, hạn chế tối đa tổn hại cho tế bào. Do đó, sau khi rã đông, thịt vẫn giữ được hình dạng và kết cấu ban đầu, có thể thái lát dễ dàng.

Ngược lại, rau củ chứa một lượng nước rất lớn (thường trên 80%) bên trong các khoang tế bào lớn. Khi đông lạnh, nước giãn nở tạo thành các tinh thể băng sắc nhọn. Các tinh thể này đâm xuyên và phá vỡ cấu trúc tế bào mỏng manh của rau củ. Hậu quả là sau khi rã đông, rau củ trở nên nhũn nhão, mất đi độ giòn và hương vị tươi ngon ban đầu.

Chính vì vậy, đông lạnh là phương pháp bảo quản hiệu quả đối với thịt, giúp giữ được hương vị và kết cấu trong thời gian dài. Tuy nhiên, đối với rau củ, nên ưu tiên các phương pháp bảo quản khác như bảo quản lạnh, sấy khô hoặc muối chua để giữ được chất lượng tốt nhất.