Tại sao lòng trắng trứng vịt có màu vàng?

Bí mật đằng sau màu vàng của lòng trắng trứng vịt

Nhiều người thường lầm tưởng lòng trắng trứng vịt có màu vàng nhạt là dấu hiệu của trứng tươi, giàu dinh dưỡng hơn trứng có lòng trắng trong suốt. Thực tế, màu sắc của lòng trắng trứng vịt không phản ánh độ tươi ngon mà lại tiết lộ một câu chuyện khác về thời gian bảo quản. Ngược lại với suy nghĩ thông thường, lòng trắng trong suốt mới là đặc điểm của trứng tươi mới, vừa được đẻ ra. Vậy tại sao lòng trắng trứng vịt lại chuyển sang màu vàng nhạt theo thời gian?

Câu trả lời nằm ở sự thay đổi pH bên trong quả trứng. Khi trứng vịt mới được đẻ, lòng trắng có tính kiềm nhẹ và trong suốt. Theo thời gian, carbon dioxide (CO2) bên trong trứng thoát ra ngoài qua vỏ xốp. Quá trình này làm tăng độ pH của lòng trắng, khiến nó dần chuyển sang tính kiềm mạnh hơn. Sự thay đổi độ pH này ảnh hưởng đến cấu trúc protein trong lòng trắng, cụ thể là ovomucin. Ovomucin là một loại protein dạng sợi, chịu trách nhiệm tạo nên cấu trúc gel đặc trưng của lòng trắng. Khi pH tăng, các liên kết trong ovomucin bị phá vỡ, khiến protein này mất dần khả năng giữ nước và trở nên lỏng hơn. Đồng thời, sự biến đổi này cũng khiến ovomucin phản xạ ánh sáng khác đi, tạo nên màu vàng nhạt mà chúng ta quan sát được.

Điều thú vị là, mặc dù màu vàng của lòng trắng trứng vịt không liên quan đến độ tươi, nhưng nó cũng không đồng nghĩa với việc trứng đã hỏng. Trứng vẫn có thể an toàn để sử dụng nếu được bảo quản đúng cách và không có mùi hôi hoặc dấu hiệu hư hỏng khác. Tuy nhiên, lòng trắng vàng nhạt thường đi kèm với sự thay đổi về kết cấu, trở nên lỏng hơn và ít khả năng tạo bọt khi đánh bông, ảnh hưởng đến một số ứng dụng trong nấu nướng, đặc biệt là làm bánh.

Cần lưu ý rằng, thông tin trên chỉ áp dụng cho lòng trắng trứng. Màu sắc của lòng đỏ lại là câu chuyện hoàn toàn khác. Như đã đề cập, sắc tố thực vật trong thức ăn của vịt ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc lòng đỏ, khiến nó có thể đậm nhạt khác nhau. Màu vàng đậm, thậm chí cam đỏ, thường báo hiệu chế độ ăn giàu sắc tố vàng cam như carotenoid có trong các loại rau củ, ngũ cốc. Vì vậy, đừng nhầm lẫn giữa màu sắc của lòng đỏ và lòng trắng khi đánh giá chất lượng và độ tươi của trứng vịt.