Tại sao ngâm cà pháo bị đắng?

Bí quyết khử đắng cho món cà pháo ngon lành

Cà pháo muối chua, cà pháo ngâm mắm, cà pháo xào… đều là những món ăn dân dã quen thuộc, đưa cơm trong bữa ăn của người Việt. Tuy nhiên, không ít lần chúng ta phải “nhăn mặt” vì món cà pháo quá đắng, làm mất đi hương vị thơm ngon vốn có. Vậy đâu là nguyên nhân khiến cà pháo bị đắng và làm thế nào để khắc phục tình trạng này?

Sự thật là, vị đắng của cà pháo bắt nguồn từ một nhóm hợp chất tự nhiên có tên gọi glycoalkaloid, bao gồm solanine và chaconine. Những chất này có sẵn trong cà, đặc biệt tập trung ở phần thịt quả, đóng vai trò như cơ chế tự vệ của cây trước sâu bệnh. Hàm lượng glycoalkaloid cao hơn ở những quả cà còn non, chưa chín kỹ hoặc phát triển trong điều kiện bất lợi như thiếu nước, nắng gắt, sâu bệnh tấn công… Chính vì vậy, những quả cà như thế thường có vị đắng đậm hơn.

Việc chế biến không đúng cách cũng góp phần “khuếch đại” vị đắng này. Ngâm cà với nước muối loãng, thời gian ngâm chưa đủ, không phơi nắng cà sau khi muối, hoặc dụng cụ ngâm không sạch sẽ… tất cả đều có thể là nguyên nhân khiến món cà pháo của bạn trở nên đắng ngắt.

Để thưởng thức món cà pháo ngon lành, không còn vị đắng khó chịu, hãy lưu ý những bí quyết sau:

• Chọn cà đúng chuẩn: Ưu tiên chọn những quả cà pháo tươi, chín mọng, vỏ căng bóng, không bị sâu bệnh hay dập nát. Cà già, vỏ chuyển sang màu hơi vàng cũng có thể sử dụng nhưng cần chú ý thời gian ngâm muối.
• Chế biến kỹ lưỡng: Sau khi cắt bỏ cuống, chẻ cà làm đôi hoặc làm tư tùy theo sở thích, bạn cần ngâm cà ngay vào nước muối loãng có pha thêm chút đường hoặc giấm để giảm bớt vị đắng và giữ được màu trắng đẹp mắt. Thời gian ngâm tối thiểu từ 30 phút đến 1 tiếng. Sau đó, vớt cà ra, rửa sạch lại với nước lạnh và phơi nắng cho cà héo bớt trước khi ngâm với nước mắm, đường, tỏi, ớt…
• Dụng cụ sạch sẽ: Sử dụng hũ, lọ thủy tinh sạch sẽ, khô ráo để ngâm cà. Tránh dùng đồ nhựa tái chế hoặc đồ kim loại dễ bị oxy hóa, gây ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị món ăn.
• “Mẹo” nhỏ thêm: Có thể thêm một vài lát gừng tươi vào hũ cà ngâm để tăng hương vị thơm ngon và giúp giảm đắng hiệu quả.

Chỉ cần một chút tỉ mỉ trong khâu lựa chọn và chế biến, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm ra những món cà pháo thơm ngon, giòn rụm, “đưa cơm” mà không còn lo lắng về vị đắng khó chịu nữa!