Ngộ độc sắn do chất gì?

Sắn: Hương Vị Quen Thuộc và Mối Nguy Tiềm Ẩn – Hiểu Rõ Để Phòng Tránh

Sắn, hay khoai mì, là một loại củ quen thuộc trong đời sống của người Việt, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Không chỉ là nguồn lương thực quan trọng, sắn còn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Tuy nhiên, đằng sau hương vị thơm ngon ấy lại ẩn chứa một mối nguy hiểm tiềm tàng: ngộ độc. Vậy, điều gì khiến sắn trở thành “kẻ hai mặt”?

Nguyên nhân chính gây ra ngộ độc sắn nằm ở acid cyanhydric, hay còn gọi là HCN. Đây là một hợp chất độc hại, tồn tại tự nhiên trong sắn dưới dạng glycoside cyanogenic, chủ yếu là linamarin và lotaustralin. Khi các glycoside này tiếp xúc với enzyme linamarase có trong sắn (hoặc trong ruột người), chúng sẽ bị thủy phân và giải phóng ra HCN.

Vậy, tại sao sắn lại chứa HCN?

HCN được coi là một cơ chế phòng vệ tự nhiên của cây sắn, giúp chúng chống lại sự tấn công của côn trùng và các loài động vật ăn cỏ. Hàm lượng HCN không đồng đều trong các bộ phận của củ sắn:

• Vỏ củ: Chứa hàm lượng HCN cao nhất.
• Phần xơ ruột: Hàm lượng HCN cũng đáng kể.
• Hai đầu củ: Nồng độ HCN tập trung nhiều.
• Ruột củ: Hàm lượng HCN thấp hơn nhưng vẫn cần được xử lý.

Không phải loại sắn nào cũng nguy hiểm như nhau:

Mặc dù tất cả các loại sắn đều chứa HCN, nhưng nồng độ trung bình chỉ từ 3 đến 5 mg%, có sự khác biệt đáng kể giữa các giống sắn khác nhau. Một số giống sắn ngọt (ví dụ, sắn dây) có hàm lượng HCN thấp hơn so với các giống sắn đắng. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là sắn ngọt hoàn toàn an toàn, vì nếu không được chế biến đúng cách, nguy cơ ngộ độc vẫn có thể xảy ra.

Nguy cơ ngộ độc rình rập khi chế biến sai cách:

Việc chế biến sắn không đúng cách là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến ngộ độc. Các phương pháp chế biến truyền thống như luộc, nướng, hấp nếu không được thực hiện cẩn thận, không đủ thời gian hoặc không loại bỏ triệt để các bộ phận chứa nhiều HCN (vỏ, xơ, hai đầu củ) sẽ không thể loại bỏ hoàn toàn chất độc.

Tóm lại:

Ngộ độc sắn do sự hiện diện của acid cyanhydric (HCN) trong củ. Hiểu rõ về nguồn gốc, nồng độ HCN trong các bộ phận của sắn, cũng như tầm quan trọng của việc chế biến đúng cách là chìa khóa để thưởng thức món ăn này một cách an toàn, tránh xa những hậu quả đáng tiếc. Trong các bài viết tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về cách phòng tránh ngộ độc sắn một cách hiệu quả.