장 발효 원리는 무엇인가요?

장 발효는 고유한 풍부한 맛과 향기를 지닌 전통적인 중국식 발효 조미료를 만드는 복잡한 과정입니다. 이 과정은 다음과 같은 기본 원리를 중심으로 전개됩니다.

1. 소금 억제:
장 발효의 첫 번째 단계는 원료(주로 돼지고기, 닭고기 또는 생선)에 소금을 첨가하는 것입니다. 소금은 미생물의 성장을 억제하고, 부패를 방지하는 역할을 합니다. 이러한 염도 조절은 발효 과정을 안전하고 효과적으로 진행시키는 데 필수적입니다.

2. 발효:
소금으로 처리한 후 원료는 미생물(주로 유산균과 효모)이 풍부한 발효 스타터에 담급니다. 이 미생물은 고기의 단백질을 아미노산과 펩타이드로 분해하여 맛과 향에 기여합니다. 발효 과정은 온도, 습도, 시간과 같은 요인에 따라 다르며, 몇 주에서 몇 달까지 지속될 수 있습니다.

3. 누룩:
누룩은 곡물(보통 쌀이나 밀)을 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)로 발효시켜 만든 필수 재료입니다. 누룩은 발효 과정에서 지방을 분해하는 효소를 생성하며, 이 효소는 장에 특징적인 고소하고 풍부한 맛을 더합니다. 또한 누룩은 당분을 생성하는데, 이 당분은 발효 중에 알코올과 산으로 전환됩니다.

4. 알코올과 산 생성:
누룩에 의해 생성된 당분은 발효 과정에서 효모에 의해 알코올과 이산화탄소로 전환됩니다. 이 알코올은 장에 독특한 향기를 더합니다. 또한 유산균은 당분을 유산으로 전환하여 장에 신맛을 더합니다.

5. 맛과 향의 조화:
소금, 발효, 누룩, 알코올의 복잡한 상호작용은 장의 독특한 맛과 향기를 만들어냅니다. 소금은 맛을 강화하고, 발효는 단백질을 분해하여 풍부한 맛을 만듭니다. 누룩은 고소하고 풍부한 맛을 더하고, 알코올과 산은 복잡한 향기를 더합니다. 이러한 요소들의 조화가 장에 그 특징적인 맛과 향기를 부여합니다.