100도 멸균이란 무엇인가요?

100도 멸균, 그 이상의 의미: 식품 안전과 품질 유지를 위한 섬세한 접근

100도 멸균이라는 용어는 흔히 사용되지만, 엄밀히 말하면 멸균보다는 저온 살균(파스퇴르 살균)에 더 가깝습니다. 멸균은 모든 미생물을 완전히 제거하는 것을 의미하지만, 100도 이하의 온도에서 이루어지는 살균 과정은 특정 미생물의 활성을 억제하거나 제거하여 식품의 안전성을 확보하는 데 초점을 맞춥니다. 특히 열에 민감한 식품의 경우, 고온 멸균은 맛, 향, 영양소 파괴와 같은 품질 저하를 야기할 수 있기 때문에 저온 살균이 더욱 효과적인 대안으로 활용됩니다.

그렇다면 100도 이하의 온도에서 살균하는 것은 왜 중요할까요? 그 이유는 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다. 첫째, 식품의 안전성 확보입니다. 저온 살균은 식품 내에 존재할 수 있는 병원성 미생물을 제거하거나 그 수를 현저히 감소시켜 식중독과 같은 질병 발생 위험을 낮춥니다. 100도 이하의 온도에서 살균한다고 해서 모든 미생물이 완전히 제거되는 것은 아니지만, 인체에 해로운 특정 미생물의 활성을 억제하는 데 충분한 효과를 발휘합니다. 둘째, 식품의 품질 유지입니다. 고온에서 장시간 가열하면 식품의 고유한 맛, 향, 색깔, 질감 등이 변질될 수 있습니다. 특히 우유, 주스, 맥주와 같이 섬세한 풍미를 가진 식품의 경우, 고온 멸균은 상품 가치를 떨어뜨릴 수 있습니다. 반면, 저온 살균은 이러한 품질 변화를 최소화하면서도 식품의 안전성을 확보할 수 있다는 장점이 있습니다.

저온 살균은 다양한 방식으로 적용될 수 있습니다. 가장 일반적인 방법은 HTST(High Temperature Short Time) 살균과 LTLT(Low Temperature Long Time) 살균입니다. HTST 살균은 비교적 높은 온도(72~75도)에서 짧은 시간(15~20초) 동안 가열하는 방식이며, LTLT 살균은 낮은 온도(63~65도)에서 긴 시간(30분) 동안 가열하는 방식입니다. 어떤 방식을 선택할지는 식품의 종류, 특성, 생산량 등을 고려하여 결정됩니다. 예를 들어, 우유는 HTST 살균을 통해 짧은 시간 안에 대량 생산이 가능하며, 치즈는 LTLT 살균을 통해 풍미를 유지하면서 안전성을 확보할 수 있습니다.

뿐만 아니라, 최근에는 초고압 살균(HPP), 자외선(UV) 살균, 펄스 전기장(PEF) 살균과 같은 비열처리 살균 기술도 활발히 연구 개발되고 있습니다. 이러한 기술들은 열을 사용하지 않거나 최소화하여 식품의 품질 변화를 더욱 줄이면서도 안전성을 높이는 데 기여할 수 있습니다. 예를 들어, 초고압 살균은 높은 압력을 이용하여 미생물의 세포막을 파괴하여 살균 효과를 얻는 방식이며, 자외선 살균은 특정 파장의 자외선을 조사하여 미생물의 DNA를 손상시켜 살균 효과를 얻는 방식입니다.

결론적으로, 100도 멸균, 즉 저온 살균은 단순히 온도를 낮추는 것이 아니라 식품의 안전성과 품질을 동시에 고려하는 섬세한 접근 방식입니다. 식품의 특성에 맞는 살균 방법을 선택하고, 새로운 살균 기술을 개발하여 식품의 안전성을 확보하고 소비자에게 더욱 건강하고 맛있는 식품을 제공하는 것이 중요합니다. 앞으로도 식품 기술의 발전과 함께 더욱 안전하고 신선한 식품을 즐길 수 있기를 기대합니다.