유청분리의 원리는 무엇인가요?

유청 분리의 원리

유청 분리는 우유에서 유청과 카제인을 분리하는 과정으로, 산성화와 응고를 통해 이루어집니다.

산성화

유청 분리의 첫 번째 단계는 우유를 산성화하는 것입니다. 일반적으로 우유에 구연산, 아세트산 또는 염산과 같은 유기산이나 무기산을 첨가하여 pH를 약 4.6으로 낮춥니다.

카제인 침전

산성화되면 우유에 있는 카제인 단백질은 더 이상 칼슘과 인산염 이온과 결합하지 못하게 됩니다. 따라서 이러한 이온이 용해되어 유청으로 분리됩니다. 반면에 카제인은 염을 함유하지 않은 순수한 형태로 침전됩니다.

응고

카제인이 침전되면 우유가 응고됩니다. 응고는 우유에 있는 지방 구슬을 둘러싼 카제인 단백질 네트워크가 형성되면서 발생합니다. 이 네트워크는 우유를 굳게 만들어 분리 과정을 용이하게 합니다.

유청과 카제인 분리

응고된 우유는 원심 분리기로 처리하여 유청과 카제인을 분리합니다. 원심 분리기는 고속 회전을 이용하여 밀도가 다른 액체를 분리합니다. 유청은 밀도가 더 낮아 원심 분리기의 상단으로 올라가고, 카제인은 밀도가 더 높아 하단으로 가라앉습니다.

유청의 성분

유청은 우유의 액체 성분으로, 주로 락토스, 단백질, 지방, 무기질로 구성되어 있습니다. 유청 단백질에는 알파-락트알부민, 베타-락토글로불린, 세로알부민, 면역글로불린이 포함됩니다.

카제인의 성분

카제인은 우유의 고형 성분으로, 아스1-카제인, 아스2-카제인, 베타-카제인, 카파-카제인으로 구성되어 있습니다. 카제인은 치즈, 요구르트, 케이스인과 같은 유제품 생산에 널리 사용됩니다.

유청 분리는 식품 산업에서 필수적인 과정으로, 다양한 유제품을 생산하는 데 사용됩니다. 이 과정은 산성화와 응고를 통해 카제인과 유청 단백질을 효과적으로 분리합니다.

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