이스트는 뭘로 만드나요?

발효빵의 숨 막힐 듯한 부드러움과 향긋한 풍미, 그리고 그 속에 숨겨진 기적 같은 부피감의 비밀은 바로 ‘이스트’에 있습니다. 단순히 빵을 부풀리는 역할을 넘어, 빵의 맛과 질감을 좌우하는 이스트는 과연 무엇으로 만들어질까요? 단순히 “미생물”이라고만 설명하기에는 이 작은 존재의 세계는 놀랍도록 복잡하고 다채롭습니다.

이스트는 사실 단일 종이 아닌, Saccharomyces속을 포함한 다양한 단세포 진핵생물의 총칭입니다. 빵을 굽는 데 사용되는 이스트는 주로 Saccharomyces cerevisiae라는 종으로, 흔히 제빵용 이스트 또는 맥주 효모로 불립니다. 이름에서 알 수 있듯이 맥주 제조에도 사용되며, 그 외에도 와인, 간장, 요구르트 등 다양한 발효식품 제조에 활용될 만큼 활용도가 높습니다.

그렇다면 이 귀중한 미생물은 어떻게 만들어질까요? 가장 흔한 방법은 배양입니다. 먼저, 이스트를 배양할 적절한 영양 배지를 준비해야 합니다. 이 배지는 이스트의 성장에 필요한 당(주로 설탕이나 맥아즙), 질소원(암모늄염, 아미노산 등), 비타민, 무기염류 등을 포함합니다. 이러한 영양분이 풍부한 배지에 소량의 이스트를 접종하면, 이스트는 활발하게 증식하기 시작합니다.

배양 과정은 온도와 산소의 양을 엄격하게 조절해야 합니다. 이스트의 최적 성장 온도는 종류에 따라 다르지만, 일반적으로 25-30도 정도입니다. 산소 공급 또한 중요한데, 산소가 충분하면 이스트는 호기성 호흡을 통해 에너지를 효율적으로 생산하지만, 산소가 부족하면 무산소 호흡을 통해 알코올을 생성합니다. 빵을 굽는 데 사용되는 이스트는 대부분 호기성 호흡과 발효를 병행하는 방식으로 배양됩니다.

배양이 완료되면, 이스트는 분리 및 정제 과정을 거칩니다. 이 과정은 원하는 순도와 농도의 이스트를 얻기 위해 여러 가지 방법을 사용합니다. 예를 들어, 원심분리나 여과를 통해 배지에서 이스트를 분리하고, 건조 또는 냉동시켜 보관합니다. 시중에서 판매되는 건조 이스트는 이러한 과정을 거쳐 만들어진 제품입니다.

건조 이스트 외에도 신선한 이스트(프레시 이스트)가 있습니다. 신선한 이스트는 수분 함량이 높아 보관 기간이 짧지만, 건조 이스트보다 활성도가 높아 빵의 발효 속도를 높일 수 있습니다. 최근에는 냉동 이스트도 등장하여, 신선한 이스트의 장점과 건조 이스트의 장점을 결합한 형태로 사용되고 있습니다.

결론적으로, 우리가 빵을 만들 때 사용하는 이스트는 단순한 미생물이 아닌, 정교한 배양과 정제 과정을 거친 귀중한 자원입니다. 그 작은 생명체의 활동 덕분에 우리는 부드럽고 맛있는 빵을 즐길 수 있으며, 이스트의 세계는 과학과 기술의 발전과 함께 더욱 다양하고 풍부해지고 있습니다. 다음 번 빵을 만들 때, 이 작은 생명체의 놀라운 능력에 감사하는 마음으로 반죽을 하게 될 것입니다.