Odkud jsou Rizky?

Odkud jsou řízky? Více než jen věc smažení

Vepřový řízek, symbol české kuchyně a nedělního oběda, často vzbuzuje dojem, že je ryze českým vynálezem. Pravda je však složitější a vede nás na cestu zpět do historie Rakouska-Uherska. Zatímco samotný akt smažení masa v trojobalu je prastarý a objevuje se v mnoha kuchyních světa, tenký, křehký plátek masa obalený a usmažený, tak jak ho známe, má své kořeny ve Vídni.

Vídeňský řízek, často připravovaný z telecího masa, je považován za prapředka vepřového řízku. Jeho vznik je opředen tajemstvím, ale jeho popularita ve Vídni se datuje do 19. století. Představte si elegantní vídeňské kavárny a honosné restaurace, kde se tenká zlatá kůrčička telecího řízku stala symbolem luxusu a gurmánského zážitku. Smažení na sádle či přepuštěném másle dodávalo řízku nezaměnitelnou chuť a křupavost.

Přechod od telecího k vepřovému masu byl zřejmě otázkou dostupnosti a ekonomických faktorů. Vepřové maso bylo levnější a hojněji dostupné širokým vrstvám obyvatelstva, a tak se postupně stalo preferovanou surovinou i pro přípravu řízku. Tato změna suroviny přinesla i modifikace v receptuře. Zatímco vídeňský řízek se drží tradičních postupů, český vepřový řízek nabízí větší prostor pro experimentování s kořením a marinádami.

Přestože se recepty liší v detailech – od typu masa přes typ oleje až po způsob obalování –, oba řízky, vídeňský i český, sdílí klíčové vlastnosti: tenký plátek masa, pečlivě připravený trojobal a charakteristickou křupavou kůrku. Český vepřový řízek se tak stal adaptací, evolucí vídeňského originálu, jehož tradice se v českých zemích ujala a zdomácněla natolik, že se stal neodmyslitelnou součástí naší gastronomické identity. Je to příběh o gastronomické výměně, o adaptaci a o tom, jak se z cizího pokrmu může stát symbol národní kuchyně.