Jak vařit maso ve vodě?

Vaření masa ve vodě: Jak se vyhnout chuti “vařeniny” a dosáhnout šťavnatosti

Vaření masa ve vodě má své místo v kuchyni, ať už jde o přípravu vývarů, polévek, nebo specifických masových pokrmů. Ovšem, často se setkáváme s výsledkem, který má daleko k lahodnému – suché, mdlé maso s charakteristickou “vařenou” chutí. Jak se tomu vyhnout a dosáhnout šťavnatého a chutného výsledku?

Tradiční metody vaření masa ve vodě často vedou k nevýraznému výsledku. Způsob, jak dosáhnout lepší chuti, spočívá v drobné úpravě postupu, která minimalizuje kontakt masa s vodou v rané fázi přípravy a podporuje uvolnění a koncentraci přirozených šťáv.

Klíčem je “dusivá fáze” před přidáním vody:

1. Výběr masa: Záleží na konkrétním pokrmu, ale obecně platí, že tučnější kusy masa jsou pro vaření ve vodě vhodnější, protože si lépe udrží šťavnatost. Vybírejte například hovězí hrudí, krkovici, nebo kuřecí stehna.
2. Příprava masa: Maso omyjte a osušte. Důkladně ho osolte a opepřete, případně použijte oblíbené koření. Sůl pomůže uvolnit vlhkost z masa a zvýraznit chuť.
3. Rozpálte hrnec: Použijte hrnec se silným dnem, ideálně litinový. Rozpalte ho na středním plameni.
4. Maso do hrnce: Do rozpáleného hrnce vložte maso. Nebojte se ho vložit v celku, později ho můžete rozkrájet.
5. Dusíme ve vlastní šťávě: Hrnec zakryjte pokličkou a nechte maso dusit ve vlastní šťávě. Důležité je nepřidávat v této fázi žádnou vodu! Teplo způsobí, že maso pustí šťávu, ve které se bude dusit.
6. Otočení a pokračování dušení: Po několika minutách (dle velikosti kusu masa, zhruba 5-10 minut) maso otočte a pokračujte v dušení pod pokličkou, dokud maso nezíská na povrchu hnědou barvu.
7. Zkaramelizovaná šťáva = základ chuti: Šťáva, kterou maso pustilo, se začne karamelizovat. V této fázi se tvoří chuťový základ celého pokrmu. Dávejte pozor, aby se šťáva nepřipálila, v případě potřeby snižte plamen.
8. Přidání horké vody (až nakonec!): Teprve když je maso ze všech stran opečené a šťáva se zkaramelizovala, přidejte malé množství horké vody nebo vývaru. Tekutiny by mělo být jen tolik, aby maso bylo z části ponořené.
9. Vaření do změknutí: Vařte maso pod pokličkou na mírném plameni, dokud není měkké. Doba vaření závisí na druhu masa a jeho velikosti. Pravidelně kontrolujte, zda se tekutina neodpařila.
10. Dokončení: Po uvaření maso vyjměte a nechte ho chvíli odpočinout před krájením. Z vývaru, který zbyl v hrnci, můžete připravit chutnou omáčku nebo ho použít jako základ pro polévku.

Proč tento postup funguje?

• Uvolnění a zkoncentrování chuti: Důkladné osolení a dušení ve vlastní šťávě podporuje uvolnění přirozených aromatických látek z masa.
• Maillardova reakce: Opečení masa v suchém hrnci umožňuje vznik Maillardovy reakce, která zásadně ovlivňuje chuť a aroma masa.
• Minimalizace “vařené” chuti: Přidání horké vody až po zkaramelizování šťávy zabraňuje masité chuti, která je typická pro vaření v příliš velkém množství vody.

Tento postup sice vyžaduje o něco více pozornosti než tradiční vaření masa ve vodě, ale odměnou vám bude šťavnaté a chutné maso, které vás překvapí svou plnou chutí. Experimentujte s různými druhy masa, kořením a zeleninou a objevte nový rozměr vaření masa ve vodě.