Kdy se dává ocet do svíčkové?

Kdy dávat ocet do svíčkové?

Klíčem k lahodnému a správně připravenému svíčkovým s omáčkou je správný časování přidání octa. Není to prostě tak, že ocet přidáte “kdykoliv”. Existuje optimální moment, který ovlivňuje chuť a texturu výsledné omáčky.

Ocet do svíčkové přidáváme až po zkaramelizaci cukru na zelenině. Právě tato fáze je zásadní. Sladkost zeleniny se s octem spojí a vytvoří komplexní chuťové nuance, které se bez správného načasování nedostaví.

Jak postupovat:

Nejprve se zelenina, typicky cibule, mrkev, celer nebo houby, orestuje dozlatova. Poté se přidá cukr (ideálně třtinový) a nechá se zkaramelizovat. Důležité je, aby se cukr na zelenině nezapálil. Zejména u zeleniny s vyšším obsahem škrobu je tato fáze klíčová. Karamelizace zabere jen krátký čas, obvykle 30-60 sekund.

Až je cukr krásně zkaramelizovaný, zalejte zeleninu octem. Nechte ocet zredukovat, dokud se jeho množství výrazně nezmenší. Toto redukování octa je důležité, protože se tím koncentrují chutě a ocet se nepostaví do popředí příliš intenzivně.

Až je ocet zredukován, vmíchejte hořčici a dolijte vývar (nebo výpekem z masa), abyste dosáhli požadované konzistence omáčky. Teprve v tomto okamžiku se do omáčky spolehlivě dostane i chuť masa.

Proč takhle?

Metoda postupného přidávání octa umožňuje, aby se jeho kyselá chuť s chutí zkaramelizované zeleniny a ostatních ingrediencí harmonicky spojila. Zamezujeme tak tomu, aby ocet v omáčce dominoval a zároveň zbytečně narušoval chuť z karamelizované zeleniny. Dobře zredukovaný ocet dodává omáčce krásnou hloubku a zabraňuje příliš “kyselé” chuti.