Kolik kvásku na kilo mouky?

Tajemství dokonalého chleba: Kolik kvásku na kilo mouky?

Pečení chleba s kváskem je umění, které se opírá o preciznost a cit. Jedním z klíčových faktorů úspěchu je správné poměření kvásku k použité mouce. Na rozdíl od běžného kynutí, kde se používá droždí v přesně daném množství, je práce s kváskem o něco komplexnější. Neexistuje univerzální odpověď na otázku “kolik kvásku na kilo mouky?”, protože mnoho faktorů ovlivňuje konečné množství.

Nejprve je nutné rozlišovat mezi aktivovaným a spícím kváskem. Pro aktivaci spícího kvásku, tedy obnovování jeho aktivity po delší době skladování, se obvykle používá poměr 1:1 mouky a vody. Přibližně 20-30 gramů spícího kvásku se smíchá s 20-30 gramy vody a stejným množstvím mouky. Tato směs se nechá několik hodin kynout, aby kváskový “startér” ožil.

Teprve po aktivaci se dostáváme k otázce množství kvásku pro samotné pečení. Zde se nejčastěji pracuje s poměrem 15-20 gramů aktivovaného kvásku na 100 gramů mouky. Tento rozsah však není dogma. Záleží na několika faktorech:

• Síla kvásku: Aktivní a silný kvásk potřebuje méně, než slabší. Silnější kvásk má větší kvasnou aktivitu a rychleji prokvasí těsto.
• Typ mouky: Mouka s vyšším obsahem lepku vyžaduje obvykle více kvásku, než mouka s nízkým obsahem lepku.
• Doba kynutí: Dlouhé kynutí umožňuje použít menší množství kvásku, zatímco krátké kynutí vyžaduje kvásku více.
• Žádaná kyselost: Vyšší množství kvásku vede k kyselejšímu chlebu.

Proto se doporučuje začít s uvedeným poměrem (15-20g aktivovaného kvásku na 100g mouky) a postupně ho upravovat podle zkušeností. Věnujte pozornost vzhledu a vůni těsta – mělo by krásně kynout a vonět po kyselém. Experimentujte a nechte se vést svou intuicí! Každý kus chleba je tak trochu unikátní dílo. Po několika pečeních si sami naleznete ideální poměr pro svůj kváskový startér a oblíbený druh mouky.