Proč se rohlíčky drolí?

Proč se rohlíčky rozpadají na prach? Tajemství soudržnosti vánočního cukroví

Rohlíčky. Malé, půlměsíčkové klenoty vánočního pečení. Symbol pohody a tradice. Ale i noční můra mnohých pekařek a pekařů, když se místo křehkých kousků rozpadají v dlaních na jemný prach. Proč se to děje? Někdo by řekl: „Protože je to zkrátka křehké těsto!“ Ale existují i konkrétní důvody, které můžeme ovlivnit a cestu k dokonale soudržným rohlíčkům si tak usnadnit.

Kromě obecně známých příčin, jako je nadbytečné podsypávání moukou nebo suché ořechy bez tuku, se zaměřme na nuance, které často unikají pozornosti. Představte si těsto jako složitou konstrukci z drobných součástek. Každá ingredience hraje svou roli a chybné proporce mohou celou stavbu zničit.

Méně je někdy více: Mnohdy se snažíme s moukou šetřit a přidáváme ji do těsta postupně, abychom dosáhli ideální konzistence. Jenže tady se skrývá úskalí. Pokud přidáme mouku až příliš pozdě, těsto se sice bude zdát dobře zpracované, ale proces tvorby lepku (proteinu v mouce, který drží těsto pohromadě) už proběhl nedostatečně. Výsledkem jsou rohlíčky, které se sice snadno tvarují, ale po upečení ztrácejí soudržnost. Proto je důležité přidat alespoň přibližně správné množství mouky hned na začátku a pracovat s těstem co nejrychleji.

Teplota jako neviditelný nepřítel: I teplota použitých surovin hraje roli. Příliš teplé máslo se s moukou nespojí tak dobře jako máslo studené, ideálně nakrájené na malé kostičky. Teplé máslo se sice snáze zpracovává, ale výsledné těsto je pak mastnější a náchylnější k drolení. Naopak, příliš studené máslo se bude obtížně zapracovávat a může v těstě zůstat v hrudkách. Klíčem je správná teplota – máslo by mělo být studené, ale tvárné.

Tajemství odpočinku: Mnozí zapomínají na důležitost odpočinku těsta. Po zpracování by se mělo nechat alespoň hodinu (ideálně i déle) v chladu. Během odpočinku se lepek uvolní a těsto se lépe spojí. Navíc studené těsto se lépe válí a tvaruje.

Experimentujte s moukou: Různé druhy mouky mají různý obsah lepku. Pokud se vám rohlíčky neustále drolí, zkuste experimentovat s různými druhy mouky. Polohrubá mouka má sice dostatečný obsah lepku, ale pro křehčí rohlíčky můžete vyzkoušet kombinaci s hladkou moukou. Nebo zkuste přidat špetku kukuřičného škrobu, který dodá rohlíčkům jemnost.

Ořechy na scéně: U ořechů je důležitá nejen jejich vlhkost (jak již bylo zmíněno), ale i kvalita. Používat čerstvé, kvalitní ořechy. Staré, žluklé ořechy nejen že mají nepříjemnou chuť, ale i se hůře vážou s ostatními ingrediencemi. Můžete je krátce opražit, což zvýrazní jejich chuť a zároveň uvolní některé oleje, které pomohou těsto lépe spojit.

S pečlivou přípravou a trochou trpělivosti se i z drolících se rohlíčků mohou stát dokonalé, křehké, ale zároveň soudržné klenoty vánočního pečení. Přeji vám mnoho úspěchů a krásné Vánoce!