V jaké mouce je lepek?

Kde se skrývá lepek? Rozluštění tajemství mouky

Lepek, neboli gluten, je složitá bílkovina obsažená v některých obilninách a pro mnoho lidí je zdrojem jak blaha, tak i problémů. Jeho přítomnost je klíčová pro texturu pečených výrobků, ale zároveň představuje velkou výzvu pro lidi s celiakií a nesnášenlivostí lepku. Pojďme si tedy blíže prozkoumat, v jaké mouce lepek najdeme a v jaké nikoliv.

Pšeničná mouka: královna lepku

Pšeničná mouka, ať už hladká, polohrubá nebo celozrnná, je bezpochyby nejznámějším zdrojem lepku. Jak je v úvodu uvedeno, právě vysoký obsah lepku umožňuje tvorbu pružné a elastické lepkové sítě v těstě, která je zodpovědná za nadýchanost chleba, vláčnost těstovin a charakteristickou strukturu pečiva. Obsah lepku se může lišit v závislosti na odrůdě pšenice a způsobu zpracování mouky, ale obecně je ho v pšeničné mouce hojně.

Ostatní obiloviny a jejich lepek:

Zatímco pšenice je hlavním viníkem pro osoby s nesnášenlivostí lepku, existují i další obiloviny obsahující lepek, i když v menším množství nebo s odlišnou strukturou. Patří mezi ně:

• Ječná mouka: Obsahuje lepek, i když jeho struktura se liší od lepku pšeničného. Je používána v pekárenství a v pivovarnictví.
• Žitná mouka: Také obsahuje lepek, avšak v menším množství než pšeničná mouka. Chleba z žitné mouky má proto specifickou, méně pružnou strukturu.
• Ovsená mouka: Zde je situace o něco komplexnější. Samotný oves lepek neobsahuje. Problém ale nastává při pěstování a zpracování ovsa, kdy může dojít ke kontaminaci s pšenicí, ječmenem nebo žitem. Proto je pro celiaky nezbytné vybírat oves certifikovaný jako bezlepkový.

Bezlepkové alternativy:

Pro lidi s celiakií a nesnášenlivostí lepku existují naštěstí vhodné alternativy:

• Rýžová mouka: Neobsahuje lepek. Používá se k přípravě sladkého pečiva a zahušťování.
• Kukuřičná mouka: Také bezlepková, vhodná do palačinek, chleba a dalších pokrmů.
• Pohanková mouka: Bezlepková, s výraznou chutí.
• Tapioková mouka: Bezlepková, používá se převážně do zahušťování a sladkého pečiva.
• Mandlová mouka: Bezlepková, vhodná do koláčů a sušenek.

Závěr:

Hlavním zdrojem lepku je pšeničná mouka, nicméně lepek se nachází i v ječné a žitné mouce. Ovsená mouka může být kontaminována, proto je nezbytné volit certifikované bezlepkové varianty. Pro lidi s nesnášenlivostí lepku je k dispozici široká škála bezlepkových mouk, které umožňují pestrou a chutnou stravu. Vždy je však důležité pečlivě číst etikety výrobků a ověřovat si, zda jsou skutečně bezlepkové.