Z jakého masa je biftek?

Z jakého masa je biftek? Tajemství dokonalého steaku

Biftek, symbol kulinářského umění a požitku z masa, evokuje představu šťavnatého, dokonale propečeného kousku hovězího. Ale jaký kus masa se vlastně skrývá za tímto magickým slovem? Zatímco název “biftek” sám o sobě neurčuje konkrétní řez, odhaluje spíše způsob úpravy masa – tlustý plátek opečený na pánvi nebo grilu. Klíčem k dokonalému bifteku je tedy výběr správného kusu hovězího masa.

Nejčastěji se pro přípravu bifteku používá hovězí svíčková. Její jemná struktura, minimální množství tuku a křehkost z ní dělají favorita pro ty nejnáročnější gurmány. Svíčková, známá také jako filet mignon, zaručuje delikátní a máslově jemný zážitek.

Další oblíbenou volbou je hovězí roštěnec, konkrétně vysoký roštěnec, který se vyznačuje bohatší chutí a mramorováním, tedy jemnými proužky tuku prostupujícími masem. Toto mramorování dodává bifteku šťavnatost a intenzivní chuť. Roštěnec je ideální pro ty, kdo preferují robustnější chuťový profil.

Nemusíme se však omezovat pouze na svíčkovou a roštěnec. Pro milovníky experimentů a intenzivnější chuti se nabízí i biftek z hovězí kýty, například z květové špičky. Tento řez je sice o něco tužší, ale při správné přípravě a delší době zrání se odmění bohatou chutí a příjemnou texturou. Klíčem k úspěchu je zde správná marináda a šetrná tepelná úprava.

Při výběru masa pro biftek se často setkáváme s mylnou představou, že barva masa je ukazatelem jeho kvality. Tmavší odstín masa nemusí nutně znamenat zkaženost, ale naopak může být známkou vyzrálosti, která dodává bifteku komplexnější chuťový profil. Důležitější než barva je struktura masa, jeho mramorování a vůně. Nebojte se zeptat svého řezníka na doporučení a nechte si poradit s výběrem ideálního kusu masa pro váš dokonalý biftek.