Kolik kvásku se dává do chleba?

Tajemství správného množství kvásku: Pečte chléb jako profík

Pečení chleba s kváskem je umění, které se učí postupně. Jedním z klíčových faktorů úspěchu je správné množství kvásku použitého v receptu. Na rozdíl od pečení s droždím, kde je množství kvasnic poměrně přesně dané, se u kvásku spoléháme na jeho aktivitu a sílu, která se může lišit v závislosti na mnoha faktorech – stáří kvásku, druhu mouky, teplotě prostředí a dalších. Neexistuje tedy jedno univerzální číslo, ale spíše rozmezí a pochopení principů.

Zaměřme se na často kladenou otázku: kolik kvásku vlastně do chleba patří? Odpověď zní: záleží na receptu. Množství kvásku se udává obvykle v procentech z celkové váhy mouky nebo jako konkrétní hmotnost v gramech. Některé recepty uvádějí poměr kvásku k mouce jako 10%, 15% a výjimečně i více. To znamená, že do 500g mouky byste použili 50g (10%), 75g (15%) nebo i více kvásku.

Problém je v tom, že “kvásku” může být v receptu myšleno různě. Může se jednat o:

• Aktivní kvásk: To je kvásk, který je v plné síle a bublá. Právě aktivní kvásk je klíčový pro zdárné vykynutí chleba.
• Rozkvas: Mnoho receptů pracuje s rozkvasem – směsí kvásku, vody a mouky, která se nechá vykynout před samotným zaděláváním těsta. Rozkvas zvětší objem a aktivitu kvásku, což usnadní a zrychlí kynutí chleba.

Příklad s rozkvasem: Představme si recept, kde potřebujeme 100g rozkvasu. Tento rozkvas můžeme připravit smícháním 11g aktivního kvásku, 55g mouky a 55g vody. Doba kynutí rozkvasu se pohybuje od 5 do 8 hodin při teplotě prostředí 22-25°C. Důležité je sledovat jeho aktivitu – měl by krásně bublat a zvětšit svůj objem.

A co s kvasnicovým zákvasem?

Zkušenější pekaři s kváskem někdy používají “kvasnicový zákvas”. Jedná se o malé množství kvásku, které se ponechává stranou z předchozí várky. Tato metoda je úsporná a zaručuje konstatní kvalitu kvásku. Například z 100g rozkvasu si můžete odložit 2-3 gramy pro přípravu další várky.

Závěrem: Neexistuje magické číslo pro množství kvásku. Důležité je pečlivě sledovat recept a pochopit, co se v něm rozumí pod pojmem “kvásk”. Experimentujte, trpělivě sledujte chování vašeho kvásku a nezapomeňte si vést poznámky. S trochou praxe se stanete mistrem pečení chleba s kváskem.