Proč slzí očí při krájení cibule?

Cibulová slza: Obranný mechanismus, který nás rozpláče

Krájení cibule je činnost, která se neobejde bez slz. Způsobuje to nejen nepříjemný pocit pálení, ale i automatickou reakci našeho těla – slzení očí. Ačkoliv je to pro kuchaře nepříjemné, pro cibuli se jedná o propracovaný obranný mechanismus, který ji chrání před škůdci. Co se tedy děje uvnitř cibule a proč nám to tak moc vadí?

Klíčem k této slzné tragédii jsou enzymy a chemické sloučeniny ukryté v cibulových buňkách. Když narušíme strukturu cibule krájením, dojde k uvolnění enzymů alliinázy. Tyto enzymy katalyzují reakci s S-alk(en)yl-L-cystein sulfoxidy, bezbarvými a bez zápachu aminokyselinami, které jsou v cibuli také obsaženy. Výsledkem této reakce je kyselina sulfenová.

Kyselina sulfenová však není stabilní a sama o sobě by nám oko tak moc nedráždila. Zde nastupuje další krok v chemickém procesu. Kyselina sulfenová je přeměněna na těkavou sloučeninu zvanou syn-propanthial-S-oxid. A právě tato sloučenina je hlavním viníkem našich slz.

Syn-propanthial-S-oxid se uvolňuje do vzduchu a dostává se do kontaktu s našima očima. Zde reaguje s vlhkostí na povrchu oka a tvoří slabou kyselinu sírovou. Právě tato kyselina dráždí nervová zakončení v rohovce a spouští obrannou reakci těla – produkci slz. Slzy mají za úkol naředit kyselinu a vyplavit ji z oka, čímž dojde ke zmírnění podráždění.

Pro cibuli je tento složitý proces efektivní obranou. Dráždivé látky odrazují škůdce, kteří by se na ní chtěli pochutnat. V podstatě se jedná o chemickou válku, kterou cibule vede proti svým potenciálním nepřátelům.

Ironií je, že my, kuchaři, se stáváme obětí tohoto obranného mechanismu, ačkoliv cibuli chceme pouze využít pro naše kulinářské účely. Naštěstí existuje několik triků, jak slzení omezit. Mezi ty nejznámější patří krájení cibule pod tekoucí vodou, chlazení cibule před krájením, používání ostrého nože a dýchání ústy. I když tyto metody nejsou stoprocentní, mohou nám pomoci zmírnit nepříjemné účinky a učinit krájení cibule o něco snesitelnější. Až budete příště krájet cibuli a slzet, vzpomeňte si, že se jedná o propracovaný obranný mechanismus, který cibuli chrání a který nám dává alespoň malou představu o síle přírody.