Jak odparit alkohol?

Alkohol pryč z vína: Cesta k bezalkoholovému požitku (a co se děje za oponou)

Touha po bezalkoholickém vínu s sebou nese otázku: Jak vlastně alkohol z vína dostat pryč? Nejjednodušší řešení se zdá být zahřívání, ale jaké jsou jeho úskalí a existují i jiné možnosti? Pojďme se na to podívat zblízka.

Zahřívání vína na pánvi, jak už bylo zmíněno, je sice rychlý a dostupný způsob, jak snížit obsah alkoholu. Alkohol, s jeho nízkým bodem varu (78,3 °C), se skutečně začne odpařovat dříve než voda (100 °C). Jenže v kuchyni nikdy nebývá nic tak jednoduché, jak se zdá.

Problémy s pánví:

• Koncentrovaná chuť, ztracená nuance: Ano, alkohol se odpaří, ale společně s ním uniká i spousta aromatických látek, které víno dělá vínem. Navíc se odpařuje i voda, což vede ke koncentraci zbytkových cukrů, kyselin a taninů. Výsledkem tak může být chuťový profil vína výrazně odlišný od originálu – často spíše těžká a méně komplexní.
• Kontrola teploty je klíčová: Udržet stabilní a nízkou teplotu při dlouhodobém zahřívání v domácích podmínkách je obtížné. Příliš vysoká teplota znamená rychlejší odpařování, ale i větší ztráty aromat a potenciální připálení. Příliš nízká teplota zase prodlužuje celý proces na neúnosnou dobu.
• Oxidace jako nevítaný host: Zahřívání vína, obzvláště na vzduchu, urychluje oxidaci. Oxidované víno ztrácí svěžest a získává nepříjemné tóny, které znehodnocují jeho chuť.

Co se děje s vínem při odpařování alkoholu?

Představte si víno jako složitou symfonii chutí a vůní. Alkohol hraje v této symfonii důležitou roli, protože:

• Je nositelem vůní: Alkohol rozpouští aromatické látky a umožňuje jim lépe se uvolňovat a vnímat.
• Ovlivňuje strukturu: Alkohol dodává vínu tělo a plnost.
• Přispívá k celkové rovnováze: Harmonická interakce alkoholu s kyselinami, cukry a taniny je základem vyvážené chuti vína.

Při odstranění alkoholu je tedy nutné minimalizovat negativní dopady na ostatní složky vína. Proto se v profesionálním prostředí používají sofistikovanější metody.

Alternativy k pánvi – profi metody:

• Vakuová destilace: Principem je snížení tlaku, čímž se sníží i bod varu alkoholu. Díky tomu lze alkohol odpařit při nižších teplotách a minimalizovat ztrátu aroma.
• Reverzní osmóza: Tato metoda využívá speciální membránu k oddělení alkoholu od ostatních složek vína.
• Spinning Cone Column: Jedná se o komplexní proces, který dokáže selektivně odstranit alkohol a zároveň zachovat aromatické látky.

Tyto metody jsou sice nákladnější, ale umožňují vyrobit bezalkoholické víno, které si zachovává většinu původních chuťových vlastností.

Závěrem:

Odstranění alkoholu z vína pomocí jednoduchého zahřívání na pánvi je sice možné, ale doprovázeno značnými kompromisy v kvalitě chuti a vůně. Pro dosažení bezalkoholického vína s co nejvěrnějším profilem je nutné sáhnout po sofistikovanějších metodách, které minimalizují negativní dopady na ostatní složky vína. Takže, pokud toužíte po bezalkoholickém požitku, sáhněte raději po profesionálně odalkoholizovaném vínu – vaše chuťové buňky vám poděkují.