Proč se chleba propadne?

Tajemství propadlého chleba: Víc než jen droždí

Propadlý chleba, s prohnutým středem připomínajícím bumerang, je zklamáním každého pekaře. Ačkoliv se za viníka často označuje nadměrné množství droždí, realita je komplexnější. Přidání “půl kostky na půl kila mouky” je sice dobré vodítko, ale zdaleka ne univerzální pravidlo. Propadnutí chleba má totiž hned několik možných příčin, a pochopení těchto faktorů je klíčem k pečení perfektního bochníku.

Droždí – ano, ale s mírou a rozumem: Přílišné množství droždí skutečně může vést k rychlému kynutí, které se projeví jako propadnutí středu. Nadměrná aktivita droždí způsobí, že se těsto příliš nafoukne a následně se při pečení „vyfoukne“. Nicméně, množství droždí není jen o gramech. Jeho aktivita závisí na teplotě, stáří, a dokonce i na kvalitě mouky. Starší droždí může vykazovat slabší aktivitu, a proto se zdánlivě malé množství může projevit jako nadbytek. Používáte-li mouku s nižším obsahem lepku (např. celozrnnou), budete pravděpodobně potřebovat méně droždí, jelikož kynutí probíhá pomaleji.

Teplota – klíčový faktor: Příliš vysoká teplota při kynutí vede k předčasnému vyčerpání droždí. Chleba se sice zdánlivě zvětší, ale jeho struktura bude slabá a v troubě se propadne. Naopak, příliš nízká teplota zpomalí kynutí, což vede k nedostatečně prokynutému těstu a výsledkem je opět propadlý chleba. Optimální teplota pro kynutí je kolem 25-28 °C.

Hydratace – méně je někdy více: Příliš mokré těsto se také může propadnout. Voda je pro kynutí nezbytná, ale její nadbytek oslabí lepkovou síť, která udržuje tvar bochníku. Naopak příliš suché těsto povede k hutnému, tvrdému chlebu. Důkladné promísení a nalezení správného poměru vody a mouky je proto klíčové.

Hnětení – síla lepku: Nedostatečné hnětení vede k nedostatečně vyvinuté lepkové síti, která nedokáže udržet plyny vznikající při kynutí. Těsto se pak během pečení propadne. Naopak, přílišné hnětení může lepkovou síť poškodit a vést ke stejnému výsledku.

Pečení – správná teplota a čas: I nesprávná teplota pečení může způsobit propadnutí chleba. Příliš vysoká teplota způsobí rychlé zhnědnutí kůrky, než se uvnitř bochník dokonale upeče. Příliš nízká teplota povede k hutnému a vlhkému chlebu. Důležité je také dodržovat doporučenou dobu pečení.

Závěrem, propadnutí chleba není vždy vinou nadměrného množství droždí. Jedná se o komplexní proces, ovlivněný mnoha faktory. Experimentujte, sledujte své těsto a postupně najdete ideální kombinaci ingrediencí a postupů, které vám zaručí dokonale kynutý a pečený bochník.