Jaka marża jest dobra?

Złota marża w gastronomii: więcej niż tylko procent na surowcach

Sukces w branży gastronomicznej to zręczna gra na wielu polach. Receptury, atmosfera, obsługa – to wszystko ma znaczenie. Jednak jednym z fundamentów, często niedocenianym, jest odpowiednio ustalona marża. Mówi się, że 60-80% kosztów powinno przypadać na surowce. Czy to jednak wystarcza, aby zagwarantować zysk? Odpowiedź brzmi: niekoniecznie. Osiągnięcie rentowności to znacznie bardziej złożone równanie.

Powszechnie powtarzana reguła 60-80% na surowce to jedynie punkt wyjścia, a nie gwarancja sukcesu. Ignorowanie innych kosztów operacyjnych może doprowadzić do poważnych problemów, nawet przy wysokiej marży na produktach. Zastanówmy się: ile kosztuje wynajem lokalu w prestiżowej dzielnicy? Jaką kwotę pochłaniają pensje doświadczonych kucharzy i kelnerów? A co z marketingiem, niezbędnym do dotarcia do klientów? Te wydatki, często pomijane w uproszczonych kalkulacjach, mogą zjeść cały zysk, a nawet doprowadzić do strat.

Kluczem jest holistyczne podejście. Aby określić “dobrą” marżę, niezbędna jest kompleksowa analiza wszystkich kosztów. To nie tylko surowce, ale również:

• Koszty stałe: czynsz, media, ubezpieczenia, raty leasingu sprzętu.
• Koszty zmienne: surowce, opakowania, energia zużyta podczas produkcji.
• Koszty pracy: pensje, składki ZUS, szkolenia personelu.
• Koszty marketingu i reklamy: kampanie online, materiały promocyjne, promocje.
• Koszty administracyjne: rachunkowość, utrzymanie systemu rezerwacji, oprogramowanie.

Dopiero po dokładnym zestawieniu wszystkich tych pozycji możemy wyliczyć rzeczywisty koszt jednostkowy każdego dania lub napoju. Na tej podstawie, uwzględniając pożądaną stopę zwrotu z inwestycji, ustalamy finalną cenę i – co najważniejsze – realną marżę. Ta może być wyższa lub niższa od popularnego standardu 60-80% na surowce, w zależności od specyfiki lokalu, jego lokalizacji i oferowanej koncepcji.

Dobrą marżę definiuje zysk, a nie tylko procent na surowcach. Lokal z niską marżą na produktach, ale znakomicie zarządzany pod względem kosztów operacyjnych, może być bardziej rentowny od lokalu z wysoką marżą na surowcach, ale obciążonego nadmiernymi wydatkami.

Zamiast skupiać się na magicznej liczbie, warto inwestować w efektywne zarządzanie, optymalizację procesów i precyzyjne planowanie. Dopiero takie podejście pozwoli osiągnąć prawdziwą, zrównoważoną rentowność i budować stabilny, dochodowy biznes gastronomiczny.