Dlaczego mięso z szynki jest twarde?

Dlaczego szynka bywa twarda? Sekret tkwi w włóknach… i nie tylko.

Twarda szynka potrafi zepsuć smak nawet najstaranniej przygotowanej potrawy. Zamiast soczystego, rozpływającego się w ustach kawałka, zmagamy się z trudnym do pogryzienia, “gumowatym” mięsem. Choć wiek zwierzęcia i sposób przechowywania, o których często się wspomina, rzeczywiście mają wpływ na twardość szynki, to nie są jedynymi winowajcami. Przyjrzyjmy się bliżej temu problemowi, zagłębiając się w tajniki budowy mięśnia i procesów, które zachodzą po uboju.

Oprócz wspomnianego wieku zwierzęcia i niewłaściwego przechowywania, twardość szynki może być spowodowana kilkoma innymi czynnikami, często pomijanymi w popularnych poradnikach:

• Sposób ubitego zwierzęcia: Stres zwierzęcia przed ubojem wpływa na poziom glikogenu w mięśniach. Niski poziom glikogenu prowadzi do szybkiego spadku pH, co z kolei wpływa na strukturę białek, powodując ich kurczenie się i twardnienie.
• Szybkość schładzania: Zbyt szybkie schładzanie tuszy po uboju może prowadzić do zjawiska tzw. skurczu zimnego, który uniemożliwia prawidłowe dojrzewanie mięsa i skutkuje jego twardością.
• Brak odpowiedniego dojrzewania: Dojrzewanie mięsa to proces, w którym enzymy naturalnie obecne w tkance mięśniowej rozluźniają włókna mięśniowe, nadając szynce pożądaną kruchość i soczystość. Zbyt krótki czas dojrzewania lub niewłaściwe warunki mogą zatrzymać ten proces, pozostawiając mięso twarde.
• Sposób przygotowania: Nawet idealnie dojrzała szynka może stać się twarda, jeśli zostanie niewłaściwie przygotowana. Gotowanie w zbyt wysokiej temperaturze lub przez zbyt długi czas wysusza mięso i powoduje jego twardnienie. Podobny efekt może przynieść pieczenie bez przykrycia.

Zatem twardość szynki to wynik złożonych procesów, na które wpływa wiele czynników, od sposobu hodowli i ubboju zwierzęcia, po sposób przechowywania i przygotowania mięsa. Zrozumienie tych zależności pozwala świadomie wybierać i przygotowywać szynkę, ciesząc się jej pełnią smaku i delikatną konsystencją.