Ile świeżych drożdży na 1 kg mąki do pizzy?

Drożdże w pizzy: więcej niż tylko 12,5g na kilogram mąki? Sekrety idealnego wyrastania.

Wiele przepisów na pizzę podaje, że na 1 kg mąki potrzeba 12,5 g świeżych drożdży. To dobra, sprawdzona proporcja, ale… czy zawsze idealna? Okazuje się, że ilość drożdży nie jest stała i zależy od kilku czynników, które warto wziąć pod uwagę, by uzyskać perfekcyjnie wyrośnięte, puszyste ciasto.

12,5 g – punkt wyjścia, nie dogmat:

Podana wartość to solidna baza, zwłaszcza dla osób początkujących. Zapewnia umiarkowanie szybki wzrost ciasta i dobrze sprawdza się w typowych warunkach. Jednak doświadczeni pizzaiolo wiedzą, że drożdże to żywe organizmy, a ich aktywność zależy od otoczenia.

Czynniki wpływające na ilość drożdży:

• Temperatura: Im cieplej, tym drożdże pracują szybciej. W upalne dni można zmniejszyć ilość drożdży do 10g, a nawet mniej. Z kolei w chłodnym pomieszczeniu warto zwiększyć ją do 15g, aby ciasto odpowiednio wyrosło.
• Czas wyrastania: Jeśli mamy czas, możemy użyć mniej drożdży (np. 5-7g) i pozwolić ciastu rosnąć dłużej, nawet kilka godzin w lodówce (tzw. zimna fermentacja). To wydobywa głębszy smak i aromat ciasta.
• Rodzaj mąki: Mąki o wyższej zawartości białka (np. typ 00) potrzebują nieco więcej drożdży niż mąki o niższej zawartości białka.
• Dodatki: Cukier przyspiesza fermentację, więc jeśli dodajemy go do ciasta, możemy minimalnie zmniejszyć ilość drożdży. Sól natomiast spowalnia ten proces, dlatego ważne jest, by nie dodawać jej bezpośrednio do drożdży.

Eksperymentuj i obserwuj:

Najlepszym sposobem na znalezienie idealnej proporcji drożdży jest eksperymentowanie. Zapisuj swoje obserwacje, zmieniaj ilość drożdży o 1-2g i sprawdzaj, jak to wpływa na ciasto. Zwróć uwagę na:

• Szybkość wyrastania: Czy ciasto podwoiło swoją objętość w oczekiwanym czasie?
• Strukturę ciasta: Czy jest puszyste i elastyczne, czy raczej zbite i ciężkie?
• Smak i aromat: Czy ciasto ma przyjemny, lekko drożdżowy zapach?

Podsumowanie:

12,5g świeżych drożdży na 1 kg mąki to dobry punkt wyjścia, ale nie sztywna reguła. Bądź elastyczny, obserwuj swoje ciasto i dostosuj ilość drożdży do warunków i swoich preferencji. Z czasem nabierzesz doświadczenia i intuicyjnie będziesz wiedział, ile drożdży dodać, aby uzyskać idealną pizzę.