Co jest zdrowsze: sól peklowa czy saletra?

Peklosól kontra Saletra: Który konserwant wybrać dla zdrowia i smaku?

Peklowanie mięsa to technika znana od wieków, pozwalająca przedłużyć jego trwałość i nadać mu charakterystyczny smak i kolor. W procesie tym wykorzystuje się różne sole peklujące, a wśród nich najpopularniejsze to peklosól i saletra. Choć obie pełnią podobną funkcję, istnieją subtelne różnice, które warto znać, chcąc świadomie dbać o swoje zdrowie i jakość przygotowywanych potraw.

Czym właściwie jest peklosól i saletra?

• Peklosól, jak sama nazwa wskazuje, to mieszanka soli kuchennej (NaCl) i azotynu sodu (E250). Azotyn sodu odgrywa kluczową rolę w procesie peklowania, hamując rozwój bakterii, szczególnie Clostridium botulinum, odpowiedzialnych za produkcję jadu kiełbasianego. Dodatkowo, azotyn sodu wpływa na barwę mięsa, nadając mu pożądany różowy odcień oraz poprawia jego smak i aromat.

• Saletra, z kolei, najczęściej odnosi się do azotanu potasu (KNO3), choć w przeszłości stosowano również azotan sodu (NaNO3). Saletra, w przeciwieństwie do azotynu sodu, musi najpierw zostać zredukowana przez bakterie obecne w mięsie do azotynu, który dopiero wtedy zaczyna działać konserwująco i barwiąco.

Zdrowie a sole peklujące – co mówią badania?

Kwestia wpływu soli peklujących na zdrowie jest tematem dyskusji od lat. Kluczowe znaczenie ma tutaj zawartość azotynów (pochodzących zarówno z azotynu sodu, jak i z redukcji azotanów w saletrze).

• Azotyny a Nitrozaminy: Azotyny, szczególnie w połączeniu z aminami obecnymi w mięsie, mogą tworzyć nitrozaminy, substancje o udowodnionym działaniu rakotwórczym. Ryzyko powstawania nitrozamin wzrasta podczas obróbki termicznej mięsa peklowanego w wysokich temperaturach, np. podczas smażenia lub grillowania.

• Rola Witaminy C: Warto jednak pamiętać, że obecność witaminy C (kwasu askorbinowego) hamuje proces powstawania nitrozamin. Dlatego zaleca się dodawanie do peklowanych mięs naturalnych źródeł witaminy C, takich jak acerola lub sproszkowane owoce dzikiej róży.

Peklosól czy Saletra – co wybrać?

Biorąc pod uwagę powyższe informacje, peklosól wydaje się być bardziej kontrolowanym i potencjalnie mniej szkodliwym wyborem niż saletra.

Dlaczego?

• Bezpośrednie działanie azotynu: Peklosól zawiera już gotowy azotyn sodu, który od razu rozpoczyna proces konserwacji i barwienia. W przypadku saletry, proces redukcji do azotynu zależy od aktywności bakterii, co może być trudne do przewidzenia i kontrolowania.

• Mniejsze ryzyko akumulacji azotanów: Używając peklosoli, wprowadzamy do mięsa jedynie niezbędną ilość azotynu sodu, minimalizując ryzyko kumulacji azotanów, które mogą stanowić źródło nitrozamin.

• Lepsza kontrola procesu: Peklosól pozwala na precyzyjne dozowanie azotynu sodu, co ułatwia kontrolowanie procesu peklowania i minimalizuje ryzyko niepożądanych reakcji.

Podsumowując:

Choć zarówno peklosól, jak i saletra mają swoje wady i zalety, peklosól, ze względu na bezpośrednie działanie azotynu sodu, lepszą kontrolę procesu i potencjalnie mniejsze ryzyko tworzenia nitrozamin, wydaje się być lepszym wyborem z punktu widzenia zdrowia.

Pamiętajmy jednak o kilku ważnych zasadach:

• Używaj soli peklujących z umiarem i zgodnie z zaleceniami.
• Dodawaj do mięsa peklowanego naturalne źródła witaminy C.
• Unikaj obróbki termicznej mięsa peklowanego w bardzo wysokich temperaturach.
• Kupuj sole peklujące od sprawdzonych producentów.

Świadome korzystanie z soli peklujących, w połączeniu z dbałością o higienę i przestrzeganie zasad bezpieczeństwa żywności, pozwoli cieszyć się smakiem i trwałością peklowanych wyrobów, minimalizując ryzyko negatywnego wpływu na zdrowie.