Czy alkohol podczas gotowania wyparowuje?

Czy alkohol w kuchni znika całkiem? Mit, prawda i niuanse odparowywania etanolu.

W powszechnym przekonaniu dodatek alkoholu do potraw to gwarancja intensywnego aromatu i subtelnego posmaku. Jednak wiele osób zastanawia się, czy alkohol po obróbce termicznej całkowicie znika z potrawy. Odpowiedź jest bardziej złożona niż proste „tak” lub „nie”.

Prawdą jest, że alkohol, a dokładniej etanol, ulega odparowywaniu w trakcie gotowania. Jego temperatura wrzenia wynosi około 78°C, co jest znacznie niższe od temperatury wrzenia wody (100°C). To oznacza, że zaczyna on ulatniać się już w stosunkowo niskich temperaturach. Im dłużej i w wyższej temperaturze gotujemy potrawę, tym więcej alkoholu odparuje.

Ale to nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać. Ilość alkoholu, która pozostaje w daniu po obróbce termicznej, zależy od kilku czynników:

• Czas gotowania: Im dłużej gotujemy, tym większa część alkoholu odparuje. Krótkie podsmażanie z dodatkiem wina będzie zawierać więcej alkoholu niż długo duszone danie z tym samym dodatkiem.
• Temperatura gotowania: Wysoka temperatura przyspiesza proces odparowywania. Dodanie alkoholu do wrzącego sosu spowoduje szybsze jego ulatnianie się niż dodanie do potrawy duszonej w niższej temperaturze.
• Rodzaj potrawy i jej składniki: Potrawy o dużej ilości płynów, np. zupy, mogą lepiej „utrzymać” alkohol niż potrawy gęste, np. gulasze. Inną kwestią są składniki, które mogą absorbować alkohol.
• Powierzchnia parowania: Im większa powierzchnia kontaktu alkoholu z powietrzem, tym szybciej będzie parował. Gotowanie w otwartym naczyniu spowoduje większe straty alkoholu niż w zamkniętym.

Czy zatem alkohol całkowicie znika? Niekoniecznie. Choć większość alkoholu odparuje, niewielka jego ilość może pozostać w potrawie, zwłaszcza w przypadku krótkiego gotowania lub niskiej temperatury. Warto pamiętać, że aromatyczne związki zawarte w alkoholu, takie jak estry i aldehydy, pozostają w daniu nawet po odparowaniu etanolu, nadając potrawie charakterystyczny smak i zapach.

Podsumowanie: Chociaż alkohol ulatnia się podczas gotowania, nie znika całkowicie. Ilość pozostałego alkoholu zależy od wielu czynników. Dla osób unikających alkoholu w diecie warto pamiętać, że długie gotowanie w wysokich temperaturach minimalizuje jego obecność w finalnym daniu. Jednak całkowite wyeliminowanie go jest praktycznie niemożliwe.