¿Cuáles son los síntomas de la bacteria del arroz?

La bacteria del arroz: Síntomas y precauciones frente a Bacillus cereus

El arroz, un alimento básico en muchas culturas alrededor del mundo, puede convertirse en un foco de problemas si no se manipula y almacena correctamente. Nos referimos a la bacteria Bacillus cereus, un microorganismo presente en el ambiente que encuentra en el arroz cocido (y otros alimentos ricos en almidón) un caldo de cultivo ideal para su proliferación. Aunque la mayoría de las intoxicaciones por esta bacteria son leves y autolimitadas, es importante conocer los síntomas y, sobre todo, las medidas preventivas para evitarla.

¿Qué ocurre cuando Bacillus cereus se apodera del arroz?

El problema no es la bacteria en sí, sino las toxinas que produce. Bacillus cereus genera diferentes tipos de toxinas, las cuales son responsables de los síntomas gastrointestinales que experimentamos tras consumir arroz contaminado. La particularidad de estas toxinas es su resistencia al calor, lo que significa que, incluso recalentar el arroz, no necesariamente las elimina.

Los síntomas reveladores de la bacteria del arroz:

La principal señal de alerta es la aparición de síntomas gastrointestinales dentro de un periodo relativamente corto tras haber consumido arroz cocido, especialmente si ha estado a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado. Los síntomas más comunes incluyen:

• Diarrea: Evacuaciones acuosas y frecuentes, generalmente acompañadas de dolor abdominal.
• Vómitos: Expulsión forzada del contenido estomacal, que puede venir precedida de náuseas.

Estos síntomas suelen manifestarse entre 6 y 24 horas después de la ingestión del alimento contaminado. En la mayoría de los casos, la sintomatología es leve y desaparece por sí sola en un plazo de 24 a 48 horas.

¿Cuándo preocuparse?

Si bien la mayoría de las intoxicaciones por Bacillus cereus son benignas, existen excepciones. Individuos con sistemas inmunológicos debilitados, niños pequeños y personas mayores son más susceptibles a complicaciones. Aunque es raro, se han reportado casos de intoxicaciones severas e incluso fallecimientos asociados a la bacteria del arroz.

Es importante buscar atención médica si:

• Los síntomas son severos y persistentes.
• Hay presencia de sangre en las heces o el vómito.
• Se experimenta deshidratación (mareos, sequedad en la boca, orina escasa).
• La persona afectada pertenece a un grupo de riesgo (niños, ancianos, inmunodeprimidos).

Más allá del arroz: Otros alimentos en riesgo

Aunque popularmente se la conoce como la “bacteria del arroz”, Bacillus cereus también puede encontrarse en otros alimentos ricos en almidón, como pasta, patatas y otros platos cocinados que se dejan a temperatura ambiente.

La clave: Prevención ante todo

La mejor estrategia para evitar la intoxicación por Bacillus cereus es la prevención. Aquí algunas medidas clave:

• Enfriamiento rápido: Enfriar el arroz cocido lo más rápido posible (idealmente en menos de una hora) y refrigerarlo inmediatamente.
• Refrigeración adecuada: Almacenar el arroz cocido refrigerado a una temperatura inferior a 5°C.
• Consumo rápido: Consumir el arroz cocido refrigerado dentro de las 24 horas siguientes.
• Recalentamiento seguro: Recalentar el arroz a una temperatura alta (al menos 74°C) para matar cualquier bacteria que pueda haber proliferado.
• Evitar mantener el arroz a temperatura ambiente: Nunca dejar el arroz cocido a temperatura ambiente durante más de dos horas.
• Higiene en la cocina: Lavar bien las manos y las superficies antes de preparar alimentos.

En resumen, la intoxicación por Bacillus cereus, si bien generalmente leve, puede ser evitada con prácticas seguras de manipulación y almacenamiento de alimentos, especialmente del arroz. Conocer los síntomas y tomar las precauciones necesarias nos permite disfrutar de este alimento sin riesgos innecesarios.