¿Cuál es el aceite de oliva más puro?

Descifrando la Pureza: ¿Existe el Aceite de Oliva “Más Puro”?

La búsqueda del aceite de oliva “más puro” es una cuestión que genera un debate apasionado entre productores, consumidores y expertos. Si bien la palabra “pureza” puede ser subjetiva, en el contexto del aceite de oliva se relaciona directamente con la calidad y el método de extracción. No existe un aceite de oliva que pueda calificarse de absolutamente “puro” en un sentido literal, ya que todos contienen una mezcla de compuestos naturales, pero sí podemos identificar aquel que mejor conserva sus propiedades organolépticas y nutricionales.

La clave reside en comprender el proceso de elaboración y la clasificación. El aceite de oliva virgen extra se erige como el rey indiscutible en cuanto a pureza y calidad. Su distinción radica en que se obtiene exclusivamente del fruto del olivo (aceitunas) mediante procedimientos mecánicos o otros medios físicos, en condiciones que no producen alteraciones del aceite. Aquí es donde la temperatura juega un papel crucial.

La extracción en frío, a temperaturas inferiores a 27°C, es fundamental. Este proceso evita la oxidación y la degradación de los compuestos que le otorgan al aceite su aroma, sabor y propiedades beneficiosas. Temperaturas superiores pueden provocar la aparición de compuestos indeseables, afectando su calidad y sabor. A su vez, una acidez libre inferior a 0,8° (0,5° es un estándar aún más elevado y deseable) indica un bajo nivel de ácidos grasos libres, lo que se traduce en un aceite más fresco, estable y con mayor vida útil. Algunos aceites de oliva virgen extra incluso pueden presumir de una acidez inferior a 0.3°, demostrando una calidad excepcional.

Sin embargo, es crucial entender que la acidez, aunque importante, no es el único parámetro para determinar la calidad. El panel de cata profesional evalúa otros aspectos fundamentales como el aroma, el sabor, el amargor y el picante, que otorgan a cada aceite su personalidad única y determinan su categoría dentro de la clasificación virgen extra. Un aceite con baja acidez, pero con defectos en su aroma o sabor, no se consideraría de la mejor calidad.

En resumen, si bien la búsqueda del aceite de oliva “más puro” es un ideal, el aceite de oliva virgen extra, obtenido mediante extracción en frío a temperaturas inferiores a 27°C y con una acidez inferior a 0,8° (y preferiblemente por debajo de 0,5°), se acerca más a ese ideal. Su pureza se refleja en la conservación de sus valiosas propiedades organolépticas y nutricionales, garantizando un producto de la máxima calidad para el consumidor. La clave está en buscar aceites de oliva virgen extra de productores que prioricen la calidad del proceso de extracción y la selección de aceitunas de primera calidad. No se deje engañar por etiquetas llamativas; la información detallada sobre el método de extracción y la acidez es la mejor garantía de pureza y calidad.