¿Dónde se localiza cada sabor?

El Mito del Mapa de la Lengua: Un Recorrido por la Percepción del Sabor

Durante mucho tiempo, se popularizó la idea de un “mapa de la lengua”, una representación gráfica que dividía este órgano en secciones específicas para cada sabor: dulce en la punta, salado a los lados, ácido en los bordes y amargo en la parte posterior. Si bien esta imagen simplificada se ha arraigado en la cultura popular e incluso en algunos libros de texto, la realidad de la percepción gustativa es mucho más compleja y matizada.

La verdad es que todos los sabores se perciben en todas las áreas de la lengua, aunque con cierta variación en la sensibilidad. Si bien existen zonas con una mayor concentración de receptores para determinados sabores, la diferencia es mínima y no justifica la idea de zonas exclusivas. Entonces, ¿de dónde surge este mito y cuál es la verdadera historia de la percepción del sabor?

La idea del mapa lingual se remonta a principios del siglo XX, a partir de una mala interpretación de un estudio alemán. La investigación original mostraba ligeras variaciones en la sensibilidad a diferentes sabores en distintas áreas de la lengua, pero no implicaba una especialización absoluta. Esta sutil diferencia se exageró en la traducción y posterior divulgación, dando origen al mapa que todos conocemos.

La percepción del sabor es un proceso fascinante que involucra no solo a la lengua, sino también al olfato, la textura e incluso la temperatura de los alimentos. En la lengua, encontramos las papilas gustativas, pequeños órganos sensoriales que contienen los receptores del gusto. Estos receptores, a su vez, se especializan en detectar diferentes moléculas que desencadenan las sensaciones de dulce, salado, ácido, amargo y umami (el sabor sabroso).

Aunque la distribución de estos receptores no sigue un mapa rígido, sí podemos observar ciertas tendencias:

• Dulce: La punta de la lengua presenta una densidad ligeramente mayor de receptores para el sabor dulce, lo que podría explicar por qué percibimos con mayor intensidad este sabor en esa zona. Sin embargo, podemos percibir el dulzor en cualquier parte de la lengua.

• Salado: Similar al dulce, la percepción del sabor salado es más pronunciada en la parte delantera y lateral de la lengua, pero no se limita exclusivamente a estas áreas.

• Ácido/Agrio: Los receptores para el sabor ácido se distribuyen principalmente a lo largo de los bordes laterales de la lengua, aunque, nuevamente, la percepción no está restringida a esta zona. Esta sensibilidad lateral podría ser un mecanismo evolutivo para detectar alimentos en mal estado.

• Amargo: La parte posterior de la lengua muestra una mayor sensibilidad al amargo. Se cree que esta ubicación estratégica ayuda a protegernos de la ingestión de sustancias tóxicas, que a menudo presentan este sabor.

En definitiva, la idea de un mapa preciso de sabores en la lengua es un mito. La realidad es un sistema complejo y dinámico donde todas las áreas de la lengua contribuyen a la percepción del sabor, con sutiles variaciones en la sensibilidad. La combinación de la información gustativa con el olfato, la textura y la temperatura crea la experiencia sensorial completa que llamamos sabor.