¿Es posible eliminar el ácido de los tomates cocinando?

¿Desecha el ácido de los tomates al cocinarlos?

Cocinar tomates, especialmente a fuego lento, es una práctica culinaria fundamental para transformar su sabor y textura. Sin embargo, la idea de que este proceso elimine por completo el ácido de los tomates es un mito, más bien una transformación de la percepción. No se elimina el ácido, sino que se modula su impacto, haciendo la salsa más equilibrada y menos agresiva en el paladar.

La acidez de los tomates se debe principalmente al ácido ascórbico (vitamina C) y al ácido cítrico. Estos ácidos son esenciales para la composición de los tomates y no desaparecen por completo al cocinarlos. Al cocinar a fuego lento, y durante largos periodos de tiempo, se produce un proceso de evaporación del agua. Esta evaporación concentra los sólidos de la fruta, entre ellos los ácidos.

La clave no reside en la desaparición del ácido, sino en su concentración relativa. Al evaporar el agua, el porcentaje de ácido presente en el producto final aumenta en relación con otros compuestos. Esta concentración elevada de ácido, en un volumen menor, es percibida por nuestro paladar como una acidez disminuida, pero no eliminada.

Imaginemos una solución de agua y azúcar. Si evaporamos el agua, la concentración de azúcar aumenta, aunque el azúcar en sí no haya desaparecido. El mismo principio se aplica a los tomates. La cocción lenta permite que los sabores se fundan, desarrollándose notas dulces, umami y ligeramente astringentes junto al ácido, resultando en una salsa más compleja y con un equilibrio gustativo más profundo.

Por tanto, la idea errónea de que cocinar los tomates elimina completamente el ácido se debe a esta transformación gradual de la percepción. El ácido ascórbico y el ácido cítrico permanecen, pero la manera en que interactúan con otros sabores, y el volumen que ocupa la salsa final, hace que la sensación de acidez sea menos pronunciada.

En definitiva, cocinar tomates a fuego lento no elimina el ácido, sino que lo concentra y modula su percepción. Este proceso es crucial para desarrollar la complejidad aromática y el equilibrio gustativo de salsas, estofados y guisos, permitiendo disfrutar de un sabor más redondo y agradable, sin la sensación de acidez excesiva.