¿Por qué el agua hierve más rápido con sal?

El mito de la sal y el agua hirviendo: ¿Por qué persiste la creencia?

La creencia popular dicta que añadir sal al agua acelera su punto de ebullición. Es una idea arraigada en la cocina, transmitida de generación en generación, y a menudo justificada con la observación de que el agua “parece” hervir más rápido con sal. Sin embargo, la realidad científica es distinta: la sal, en lugar de acelerar, retrasa ligeramente la ebullición del agua.

El proceso de ebullición se produce cuando la presión de vapor del líquido iguala la presión atmosférica. Al añadir sal al agua, introducimos iones de sodio y cloruro que interactúan con las moléculas de agua. Esta interacción, conocida como solvatación, no facilita la ebullición. De hecho, dificulta el escape de las moléculas de agua a la fase vapor, ya que estas se ven “atrapadas” interactuando con los iones disueltos. En consecuencia, se requiere una temperatura ligeramente mayor para que la presión de vapor del agua salada iguale la presión atmosférica y comience la ebullición.

Entonces, ¿por qué persiste la idea de que la sal acelera la ebullición? Varias razones podrían explicar esta percepción errónea:

• Efecto perceptual: Al añadir sal al agua fría, se pueden observar pequeñas burbujas que ascienden a la superficie. Estas burbujas, sin embargo, no son vapor de agua, sino aire disuelto que es liberado debido a la presencia de la sal. Este fenómeno puede interpretarse erróneamente como un inicio más rápido de la ebullición.

• Cantidad de sal: La cantidad de sal que típicamente se añade en la cocina es relativamente pequeña. El aumento en el punto de ebullición es, por lo tanto, mínimo, del orden de fracciones de grado Celsius, y difícil de percibir sin instrumentos precisos. Esta sutil diferencia puede pasar desapercibida, perpetuando la idea de que la sal no influye en el tiempo de ebullición.

• Transferencia de calor: Algunos argumentan que la sal aumenta la conductividad térmica del agua, acelerando así el calentamiento. Si bien es cierto que la sal disuelta modifica ligeramente la conductividad térmica, este efecto es insignificante en las concentraciones habituales en la cocina y no explica la percepción de una ebullición más rápida.

En conclusión, aunque parezca contraintuitivo, añadir sal al agua no acelera su ebullición, sino que la retrasa ligeramente. La persistencia de este mito culinario se debe probablemente a una combinación de efectos perceptuales, pequeñas variaciones en el punto de ebullición y la interpretación errónea de fenómenos físicos. La ciencia, sin embargo, es clara: la próxima vez que añadas sal al agua para cocinar pasta, recuerda que estás, en realidad, prolongando, aunque sea mínimamente, el tiempo de espera.