¿Cómo sacar la composición nutricional de un producto?

Descifrando la Composición Nutricional de Tus Recetas: Más Allá de la Simple Proporción

Determinar la composición nutricional exacta de un plato casero puede parecer una tarea compleja, pero con un enfoque sistemático es perfectamente alcanzable. Si bien existen bases de datos y aplicaciones que ofrecen información nutricional de ingredientes individuales, la verdadera dificultad reside en calcular los valores finales de una receta, considerando las transformaciones y posibles pérdidas durante la preparación. No basta con sumar los nutrientes de cada ingrediente; debemos tener en cuenta las interacciones y, crucialmente, las mermas.

La idea de simplemente dividir el peso de un ingrediente entre el peso total de la receta y multiplicar por cien para obtener su porcentaje, si bien es un punto de partida correcto, resulta insuficiente para lograr una precisión aceptable. Esta fórmula simplista falla al no considerar un factor crítico: la pérdida de peso durante la cocción.

Por ejemplo, al cocinar verduras, una parte significativa de su peso se pierde en forma de agua. Similarmente, al freír alimentos, se produce una reducción de peso por evaporación. Ignorar estas mermas lleva a una sobreestimación de la contribución nutricional de esos ingredientes en el plato final. Una porción de zanahorias cocinadas pesará menos que la misma porción de zanahorias crudas, y su aporte nutricional, en términos de concentración, será diferente.

Entonces, ¿cómo podemos calcular con mayor precisión la composición nutricional?

Necesitamos una metodología que incorpore la gestión de las mermas. Para ello, debemos:

1. Peso inicial: Registrar el peso de cada ingrediente antes de comenzar la preparación.

2. Peso final: Registrar el peso del plato final después de la cocción o preparación. Este paso es crucial.

3. Cálculo de las mermas: Restar el peso final del peso inicial de cada ingrediente. Esto nos da la pérdida de peso para cada componente.

4. Porcentaje de merma: Dividir la pérdida de peso entre el peso inicial y multiplicar por cien. Esto nos proporciona el porcentaje de merma para cada ingrediente.

5. Ajustar el cálculo nutricional: Para obtener la composición nutricional precisa, debemos utilizar el peso final del ingrediente (peso inicial menos la pérdida por merma) en lugar del peso inicial para calcular su contribución al plato final. Solo entonces, dividiendo el peso final ajustado entre el peso total final de la receta y multiplicando por cien, obtendremos una aproximación más realista del porcentaje de cada nutriente en el plato.

Ejemplo práctico:

Si tenemos 100 gramos de zanahorias crudas que, tras cocinarse, pesan 80 gramos, la merma es de 20 gramos (20%). Para calcular la contribución nutricional de las zanahorias al plato final, utilizaremos los 80 gramos en nuestros cálculos, no los 100 gramos iniciales.

En conclusión, determinar la composición nutricional con exactitud requiere un enfoque más allá de una simple regla de tres. La consideración de las mermas es esencial para obtener resultados fiables y una imagen precisa del valor nutricional de nuestras elaboraciones culinarias. Si buscamos una mayor precisión, la utilización de tablas de composición nutricional específicas y software especializado puede resultar de gran utilidad. Pero la base, la correcta consideración de las mermas, es fundamental para cualquier cálculo nutricional fiable.