¿Qué pasa si se come el arroz caliente?

El mito del arroz caliente: ¿es peligroso comerlo recién hecho?

Mucho se ha hablado sobre los supuestos peligros de consumir arroz caliente recién cocido. Ideas que circulan en redes sociales y conversaciones informales a veces generan inquietud sobre si es seguro disfrutar de este alimento fundamental en tantas culturas, justo después de su preparación. La realidad es que comer arroz caliente, recién hecho, es perfectamente seguro. El problema no reside en la temperatura en sí, sino en lo que ocurre después.

El arroz, como muchos otros alimentos ricos en almidón, es un medio ideal para el crecimiento de ciertas bacterias, especialmente Bacillus cereus. Esta bacteria, presente de forma natural en el ambiente, puede sobrevivir incluso a la cocción del arroz. Si bien el calor elimina la mayoría de las bacterias vegetativas, algunas esporas resistentes pueden persistir. Estas esporas, en condiciones favorables, germinan y se multiplican.

¿Y cuáles son esas condiciones favorables? Precisamente, dejar el arroz cocido a temperatura ambiente durante un periodo prolongado. Es en este punto donde reside el verdadero riesgo. A temperaturas entre los 4°C y 60°C, las esporas de Bacillus cereus pueden germinar y producir toxinas que causan intoxicación alimentaria. Estas toxinas, una vez formadas, no se destruyen ni siquiera recalentando el arroz.

Por lo tanto, la clave para un consumo seguro del arroz no es evitar comerlo caliente, sino enfriarlo rápidamente después de la cocción y conservarlo adecuadamente. Idealmente, el arroz debe refrigerarse a una temperatura inferior a 4°C dentro de las dos horas posteriores a su preparación, y preferiblemente dentro de la primera hora si la temperatura ambiente es superior a 32°C. Recalentar el arroz a una temperatura interna de al menos 74°C también ayuda a eliminar las bacterias vegetativas, pero, como mencionamos anteriormente, no destruye las toxinas ya presentes.

En resumen, disfrutar de un plato de arroz caliente recién hecho no representa ningún peligro. La precaución debe centrarse en un manejo adecuado posterior a la cocción: enfriamiento rápido y refrigeración oportuna. Siguiendo estas sencillas recomendaciones, podemos disfrutar del arroz con total tranquilidad y seguridad, sin preocuparnos por mitos infundados.