¿Dónde se encuentran las células receptoras del gusto?

El mapa del sabor: Descubriendo la ubicación de los receptores del gusto

La experiencia del sabor, esa compleja sinfonía de dulce, salado, ácido, amargo y umami, no se genera en la boca, sino en el cerebro. Sin embargo, el viaje de la información gustativa comienza en un lugar mucho más concreto: las células receptoras del gusto, ubicadas en estructuras diminutas y fascinantes: las papilas gustativas.

Contrariamente a la creencia popular de un “mapa del sabor” con zonas específicas para cada gusto, la realidad es más matizada. Si bien la distribución de las papilas gustativas no es uniforme en la lengua, no existe una región dedicada exclusivamente a un sabor particular. Todas las papilas gustativas, independientemente de su localización, tienen la capacidad de detectar los cinco sabores básicos, aunque con distinta sensibilidad.

Las papilas gustativas, esas pequeñas elevaciones visibles a simple vista en la superficie de la lengua, no son todas iguales. Se clasifican en cuatro tipos principales:

• Papilas caliciformes (circunvaladas): Son las más grandes y menos numerosas, situadas en la parte posterior de la lengua, en forma de “V”. Su ubicación estratégica, en la zona donde se perciben con mayor intensidad los sabores amargos, ha contribuido al mito de la zona exclusivamente amarga. Sin embargo, también detectan los otros sabores.

• Papilas fungiformes: Estas papilas, con forma de hongo, se distribuyen en la punta y los bordes anteriores de la lengua, siendo particularmente abundantes en la punta. Su mayor densidad en esta zona contribuye a la creencia errónea de que la punta de la lengua es la zona principal para el sabor dulce, aunque también detectan otros sabores.

• Papilas foliadas: Ubicadas en los pliegues laterales posteriores de la lengua, estas papilas son menos prominentes y su rol en la percepción del gusto aún se está investigando a fondo.

• Papilas filiformes: Aunque no contienen células receptoras del gusto, juegan un papel crucial en la textura de los alimentos y su manipulación en la boca. Su gran cantidad y ubicación estratégica contribuyen a la fricción y la percepción de la textura.

Dentro de cada papila gustativa se encuentran los botones gustativos, estructuras ovaladas que albergan las células receptoras del gusto. Estas células, con una vida media de alrededor de 10 días, poseen microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo, donde entran en contacto con las sustancias químicas presentes en los alimentos. La interacción de estas sustancias con los receptores específicos en las microvellosidades desencadena una señal eléctrica que se transmite a través de las fibras nerviosas al cerebro, donde se interpreta como una sensación de sabor.

En resumen, la localización de las células receptoras del gusto no se limita a una región específica de la lengua, sino que se distribuye a través de las diferentes papilas gustativas. La compleja interacción entre la tipología de las papilas, la distribución de los botones gustativos y la interpretación cerebral es la clave para entender la rica y matizada experiencia del sabor. La idea de un mapa sencillo y preciso del gusto resulta, por lo tanto, una simplificación excesiva de una realidad fisiológica mucho más compleja y fascinante.