¿Qué Bacteria no muere con calor?

La excepcional resistencia térmica de la Listeria monocytogenes: Una bacteria excepcional

En el vasto reino microbiano, la Listeria monocytogenes destaca como una bacteria excepcional debido a su extraordinaria resistencia térmica. A diferencia de muchos de sus patógenos bacterianos, la L. monocytogenes posee una asombrosa capacidad para sobrevivir y prosperar incluso en condiciones de altas temperaturas.

Una superviviente tenaz:

Mientras que la mayoría de las bacterias sucumben rápidamente a las temperaturas de cocción habituales, la L. monocytogenes exhibe una tenacidad notable. Su límite de crecimiento térmico supera significativamente el de otros patógenos comunes como Staphylococcus aureus, lo que la convierte en una amenaza potencialmente grave en entornos de preparación de alimentos.

El secreto de su resiliencia:

Los científicos atribuyen la resistencia térmica superior de la L. monocytogenes a varios factores intrínsecos. Una enzima crucial, la fosfatasa inorgánica, juega un papel clave en la protección de la membrana celular de la bacteria del daño causado por el calor. Además, su estructura celular robusta y su capacidad para formar biopelículas le brindan protección adicional.

Implicaciones para la seguridad alimentaria:

La resistencia térmica de la L. monocytogenes plantea desafíos importantes para la seguridad alimentaria. Puede sobrevivir y multiplicarse en alimentos refrigerados, como carnes procesadas, quesos y productos lácteos, lo que representa un riesgo de infección para los consumidores.

Medidas preventivas:

Para mitigar los riesgos asociados con la L. monocytogenes, es esencial implementar medidas preventivas rigurosas en las prácticas de preparación y manipulación de alimentos. Estas medidas incluyen:

• Cocinar los alimentos a temperaturas internas seguras (165 °F para carnes de ave, 155 °F para carnes molidas)
• Refrigerar los alimentos rápidamente después de la cocción
• Practicar una buena higiene y desinfección en las superficies de preparación de alimentos
• Evitar el consumo de alimentos crudos o poco cocidos asociados con la L. monocytogenes

Conclusión:

La Listeria monocytogenes es un patógeno bacteriano excepcional con una resistencia térmica superior. Comprender su capacidad de supervivencia única es crucial para garantizar prácticas seguras de preparación y manipulación de alimentos. Al adoptar medidas preventivas rigurosas, podemos reducir significativamente los riesgos asociados con este patógeno peligroso y proteger la salud pública.