和食に大切な五法とは？

和食に欠かせない五法

和食の真髄を極めるためには、「五法」と呼ばれる基本的調理技法をマスターすることが不可欠です。五法とは、食材の持ち味を最大限に引き出すための技法であり、「切る」「煮る」「焼く」「蒸す」「揚げる」の5つの方法を指します。

切る

食材を適切な大きさと形に切ることは、その後の調理がスムーズに行われるだけでなく、味や食感にも大きく影響します。例えば、野菜の薄切りは火の通りが早く、シャキシャキとした食感になります。一方で、肉類の厚切りはジューシーで歯応えのある仕上がりに。

煮る

食材をだし汁や調味料でじっくりと煮込むことで、柔らかくジューシーに仕上げます。煮物の種類には、シンプルな「煮物」のほか、甘辛く煮付ける「照り煮」、柔らかく煮込んですまし汁で仕上げる「煮こごり」などがあります。

焼く

食材を直火や焼き網で加熱する焼き物は、香ばしい風味とカリっとした食感が特徴です。焼き方の種類には、高温短時間で焼き上げる「炙り」、じっくりと時間をかけて焼き上げる「ロースト」、炭火で焼く「焼き鳥」などがあります。

蒸す

食材を密閉した容器の中で加熱し、蒸気を使って調理します。蒸すことで食材の水分が保たれ、ふっくらとした仕上がりになります。蒸し料理には、野菜の「蒸し野菜」、魚の「蒸し魚」、肉類の「蒸し豚」などがあります。

揚げる

食材を高温の油でカラッと揚げます。揚げ物はサクサクとした食感とコクのある旨味があります。揚げ物の種類には、小麦粉をまぶして揚げる「天ぷら」、パン粉をつけて揚げる「カツ」、衣をつけて揚げる「フライ」などがあります。

五法の活用

会席料理では、五法を駆使した料理がコースを構成します。例えば、前菜は「切る」技法が用いられた刺身やサラダで始まり、「煮る」技法で柔らかく煮込んだ椀物が続きます。その後、「焼く」技法の焼き物、「蒸す」技法の茶碗蒸し、「揚げる」技法の天ぷらなどが供されます。

五法を自在に操ることで、和食の多様な味わい、食感、香りを楽しむことができます。各技法の特性を理解し、食材や調味料との組み合わせを工夫することで、料理の味わいをさらに深めることができます。