鱒寿司 なんの魚？

鱒寿司：知られざる魚と製法の秘密

富山県の顔とも言える鱒寿司。あの独特の風味と押し寿司ならではの食感は、旅の思い出を彩るだけでなく、地元の人々にも深く愛されています。しかし、その主役である「鱒」について、あなたはどこまでご存知でしょうか？

多くの人が漠然と「鱒」と認識しているかもしれませんが、実は鱒寿司に使われるのは、サケ科に属するサクラマスという魚です。サクラマスは、生まれた川で一生を終えるものと、海へ下って大きく成長し、再び川へ戻ってくるものに分かれます。鱒寿司に用いられるのは、主に海へ下ったサクラマス（降海型）、つまりトラウトサーモンです。

なぜ、サクラマスが選ばれるのでしょうか？それは、その身の美しさと脂の乗り方に秘密があります。サクラマスは、身が鮮やかな桜色をしており、程よく脂がのっています。この脂が、酢飯と絶妙に調和し、あのとろけるような舌触りと風味を生み出すのです。

しかし、サクラマスであれば何でも良いわけではありません。鱒寿司に使われるサクラマスは、特に身の締まりが良いものが選ばれます。養殖技術の向上により、安定供給が可能になった現在でも、天然物にこだわる職人も少なくありません。

さらに、鱒寿司の美味しさを決定づけるのは、サクラマスの鮮度を保つための職人の技です。獲れたてのサクラマスは、すぐに下処理され、塩と酢で丁寧に締められます。この塩と酢の加減こそが、各店の秘伝のレシピであり、鱒寿司の味を大きく左右するのです。

そして、もう一つ忘れてはならないのが、米の重要性です。鱒寿司に使われる米は、富山県産のコシヒカリなど、良質なものが選ばれます。米の粒立ちが良く、適度な粘り気がある米は、サクラマスの風味を引き立て、全体のバランスを整える役割を果たします。

酢飯を作る際にも、細心の注意が払われます。米の種類、気温、湿度など、様々な要素を考慮しながら、最適な酢の配合を決めるのは、まさに職人の腕の見せ所です。

このように、鱒寿司は単なる押し寿司ではなく、サクラマスの選定から、締め方、米の選定、そして酢飯の配合まで、全ての工程において職人の知識と経験が注ぎ込まれた、芸術品とも言えるでしょう。

次に鱒寿司を口にする際は、ぜひ、サクラマスの背景にある物語や、職人たちの情熱に思いを馳せてみてください。きっと、今までとは違う、より深い味わいを感じられるはずです。