น้ำมันมะกอก Extra Virgin โดนความร้อนได้ไหม

ความเชื่อผิดๆ ที่ต้องแก้ไข: น้ำมันมะกอก Extra Virgin กับความร้อน

หลายคนยังมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับน้ำมันมะกอก Extra Virgin ว่าไม่สามารถนำไปปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนได้เลย ความจริงคือ น้ำมันมะกอก Extra Virgin สามารถนำไปใช้ปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนได้ แต่มีข้อควรระวังบางประการที่เราต้องทำความเข้าใจ

ทำไมถึงมีความเชื่อเช่นนั้น?

ความเชื่อที่ว่าน้ำมันมะกอก Extra Virgin ไม่เหมาะกับความร้อนนั้น เกิดจากความเข้าใจที่ว่าน้ำมันมะกอก Extra Virgin มีจุดเกิดควัน (Smoke Point) ต่ำ เมื่อโดนความร้อนสูงจะทำให้เกิดสารพิษและสูญเสียคุณค่าทางอาหาร ซึ่งก็เป็นความจริงบางส่วน แต่ไม่ได้หมายความว่าห้ามใช้ความร้อนกับน้ำมันชนิดนี้โดยเด็ดขาด

ความจริงที่ควรรู้เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก Extra Virgin กับความร้อน

• จุดเกิดควันไม่ใช่ตัวบ่งชี้ทั้งหมด: จุดเกิดควันคืออุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มปล่อยควันออกมา ซึ่งไม่ได้หมายความว่าน้ำมันจะเริ่มเสื่อมสภาพหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพทันทีที่ถึงจุดนั้น ปัจจัยอื่น ๆ เช่น ระยะเวลาที่ได้รับความร้อนและองค์ประกอบของน้ำมันก็มีผลต่อความคงตัวของน้ำมัน
• น้ำมันมะกอก Extra Virgin มีจุดเกิดควันที่สูงกว่าที่คิด: แม้ว่าจะมีจุดเกิดควันที่ต่ำกว่าน้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันดอกทานตะวัน แต่โดยทั่วไปแล้วน้ำมันมะกอก Extra Virgin มีจุดเกิดควันอยู่ที่ประมาณ 190-210 องศาเซลเซียส ซึ่งเพียงพอสำหรับการผัด (Sautéing) หรือการทอดแบบไม่ใช้น้ำมันท่วม (Shallow Frying)
• ความร้อนทำลายสารต้านอนุมูลอิสระ: เป็นความจริงที่ความร้อนสามารถทำลายสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันมะกอก Extra Virgin ได้บางส่วน แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดจะหายไป ยิ่งไปกว่านั้น การปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอก Extra Virgin ยังสามารถเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารได้ด้วยซ้ำ
• รสชาติเปลี่ยนไปเมื่อโดนความร้อน: ความร้อนสามารถทำให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำมันมะกอก Extra Virgin เปลี่ยนแปลงไปได้บ้าง ซึ่งอาจเป็นข้อเสียสำหรับบางคน แต่ก็อาจเป็นข้อดีสำหรับบางเมนูที่ต้องการรสชาติที่อ่อนลง

สรุปแล้ว ควรใช้น้ำมันมะกอก Extra Virgin กับความร้อนอย่างไร?

• ใช้ความร้อนต่ำถึงปานกลาง: เหมาะสำหรับการผัดเบาๆ หรือทอดแบบไม่ใช้น้ำมันท่วม
• หลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูงและนานเกินไป: ไม่เหมาะกับการทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep Frying)
• เลือกน้ำมันมะกอก Extra Virgin ที่มีคุณภาพดี: น้ำมันที่มีคุณภาพดีมักจะมีจุดเกิดควันที่สูงกว่า
• พิจารณารสชาติ: หากต้องการคงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำมันมะกอก Extra Virgin ควรใช้ในอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อน หรือราดบนอาหารหลังปรุงสุก

ทางเลือกอื่น ๆ:

หากต้องการปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน ควรเลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงกว่า เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกทานตะวัน หรือน้ำมันอะโวคาโด

ท้ายที่สุดแล้ว การเลือกใช้น้ำมันชนิดใดในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลและประเภทของอาหารที่จะทำ หากคุณชื่นชอบรสชาติและคุณประโยชน์ของน้ำมันมะกอก Extra Virgin คุณสามารถนำมาใช้ปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนได้ โดยคำนึงถึงข้อควรระวังที่กล่าวมาข้างต้น เพียงเท่านี้คุณก็สามารถเพลิดเพลินกับอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพได้