ทำไมกินเผ็ดถึงแสบลิ้น

เผ็ดร้อนถึงทรวงใน…ลิ้น: เผยเบื้องหลังกลไกความเผ็ดจากพริก

ความเผ็ดร้อนที่เราสัมผัสได้จากการรับประทานพริกนั้น ไม่ใช่รสชาติอย่างที่เราเข้าใจกันทั่วไป มิใช่รสหวาน คาว เปรี้ยว หรือขม แต่เป็นความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อน หัวใจสำคัญของความรู้สึกนี้คือ แคปไซซิน (Capsaicin) สารประกอบสำคัญที่พบในพริกทุกชนิด แต่ปริมาณและความเข้มข้นจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ ทำให้พริกบางชนิดเผ็ดร้อนจัดจ้าน บางชนิดเผ็ดน้อยหรือแทบไม่เผ็ดเลย

แคปไซซินมีคุณสมบัติเด่นคือละลายได้ดีในไขมัน แต่ละลายได้ไม่ดีในน้ำ นี่คือเหตุผลสำคัญที่ทำให้การดื่มน้ำเปล่าเพื่อดับความเผ็ดนั้น ไม่ได้ผลดีเท่ากับการรับประทานอาหารที่มีไขมัน เพราะน้ำจะเพียงแต่เจือจางความเข้มข้นของแคปไซซิน แต่ไม่สามารถชะล้างหรือกำจัดมันออกจากเซลล์ประสาทที่รับรสได้อย่างสมบูรณ์ ในขณะที่นมหรือโยเกิร์ตซึ่งอุดมไปด้วยไขมัน จะช่วยละลายและดักจับแคปไซซินได้ดีกว่า ทำให้อาการแสบร้อนลดลงอย่างเห็นได้ชัด

แล้วแคปไซซินทำอย่างไรถึงทำให้เรารู้สึกแสบร้อน? คำตอบอยู่ที่ TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1) ตัวรับความร้อนที่อยู่ในเซลล์ประสาทรับความรู้สึกบนลิ้นและเยื่อบุในช่องปาก แคปไซซินจะไปจับกับตัวรับ TRPV1 กระตุ้นให้เซลล์ประสาทเหล่านี้ส่งสัญญาณความร้อนไปยังสมอง แม้ว่าอุณหภูมิของพริกนั้นจะอยู่ในระดับปกติ แต่การกระตุ้น TRPV1 จะทำให้สมองตีความสัญญาณนี้เป็นความร้อน และส่งผลให้เรารู้สึกแสบร้อน คล้ายกับการสัมผัสกับความร้อนจริงๆ ความรุนแรงของความแสบร้อนจึงขึ้นอยู่กับปริมาณแคปไซซินที่สัมผัสกับ TRPV1 และความไวต่อแคปไซซินของแต่ละบุคคลด้วย ซึ่งอาจแตกต่างกันไปตามพันธุกรรม หรือแม้แต่ประสบการณ์การรับประทานอาหารเผ็ดที่สั่งสมมา

ความเข้าใจกลไกการเกิดความเผ็ดร้อนนี้ ช่วยให้เราสามารถเลือกวิธีรับมือกับความเผ็ดได้อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ว่าจะเป็นการเลือกดื่มนม โยเกิร์ต หรือรับประทานอาหารมันๆ แทนการดื่มน้ำเปล่าเพียงอย่างเดียว และช่วยให้เราชื่นชมความหลากหลายและความซับซ้อนของรสชาติจากพริกได้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น เพราะความเผ็ดร้อนนั้นไม่ใช่เพียงแค่ความรู้สึกไม่พึงประสงค์ แต่เป็นส่วนสำคัญที่สร้างเอกลักษณ์และรสชาติอันเป็นที่นิยมของอาหารหลายชนิดทั่วโลก