ทำไมลิ้นรับรสเผ็ดไม่ได้

ความลับของลิ้น: ทำไมลิ้นจึง “รับรส” เผ็ดไม่ได้

หลายคนเข้าใจผิดว่าความเผ็ดเป็นรสชาติหนึ่ง แต่ความจริงแล้วความเผ็ดไม่ใช่รสชาติพื้นฐานอย่างหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม หรืออูมามิ เช่นเดียวกับความร้อนหรือความเย็นที่เราสัมผัสได้ ความเผ็ดเป็นความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่เกิดจากการกระตุ้นของเซลล์ประสาทเฉพาะกลุ่ม ไม่ใช่จากการรับรสโดยตรงผ่านตาลิ้น

หัวใจสำคัญอยู่ที่สาร แคปไซซิน (Capsaicin) สารประกอบเคมีที่พบในพริก แคปไซซินไม่ใช่โมเลกุลที่เข้าไปจับกับตัวรับรสบนตาลิ้นเหมือนกับสารให้รสอื่นๆ แต่จะไปกระตุ้น TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1) ซึ่งเป็นตัวรับประเภทไอออนแชนแนล ที่พบได้ในเซลล์ประสาทรับความรู้สึกทางความร้อน (thermo-receptor) บริเวณเยื่อบุในช่องปาก ลิ้น และหลอดอาหาร

เมื่อแคปไซซินเข้าไปสัมผัสกับ TRPV1 มันจะกระตุ้นให้แชนแนลนี้เปิดขึ้น ทำให้ไอออนไหลเข้าสู่เซลล์ประสาท กระบวนการนี้สร้างสัญญาณไฟฟ้าส่งไปยังสมอง และสมองตีความสัญญาณนี้เป็นความรู้สึก “เผ็ดร้อน” หรือความรู้สึกแสบร้อน ที่คล้ายกับความรู้สึกที่ได้จากการสัมผัสความร้อน แต่ความแตกต่างคือความรู้สึกเผ็ดร้อนนี้เกิดจากสารเคมี ไม่ใช่จากอุณหภูมิที่สูงจริงๆ

ดังนั้น การที่เรา “รู้สึกเผ็ด” จึงเป็นผลมาจากการทำงานของระบบประสาทสัมผัส ไม่ใช่ระบบรับรส ลิ้นไม่ได้รับรสเผ็ด แต่เป็นการรับรู้ความรู้สึกทางเคมีที่ไปกระตุ้นเซลล์ประสาทให้ส่งสัญญาณความร้อนไปยังสมองนั่นเอง และระดับความเผ็ดร้อนที่เรารู้สึกได้ ก็ขึ้นอยู่กับปริมาณแคปไซซินในพริก ความไวของตัวรับ TRPV1 ของแต่ละบุคคล และปัจจัยอื่นๆ เช่น การมีสารอื่นๆ ร่วมในพริกนั้นๆ เช่น พริกบางชนิดมีสารอื่นๆ ที่อาจเพิ่มความรู้สึกแสบร้อนหรือความรู้สึกอื่นๆ ที่ทำให้ประสบการณ์การรับรู้ความเผ็ดนั้นซับซ้อนมากขึ้น

สรุปได้ว่า ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างแคปไซซินกับตัวรับ TRPV1 บนเซลล์ประสาท ทำให้เราเข้าใจความแตกต่างระหว่างรสชาติและความรู้สึกทางประสาทสัมผัสได้อย่างชัดเจนยิ่งขึ้น