ข้อใดเป็นแหล่งอาหารที่มีโอกาสพบฮิสทามีน (histamine)

ระวัง! ฮิสทามีนซ่อนอยู่ในอาหารเหล่านี้

ฮิสทามีน (Histamine) เป็นสารเคมีในร่างกายที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการตอบสนองภูมิคุ้มกันและการอักเสบ ในปริมาณปกติ ฮิสทามีนช่วยให้ร่างกายต่อสู้กับสิ่งแปลกปลอม แต่เมื่อร่างกายได้รับฮิสทามีนในปริมาณมากเกินไป จะก่อให้เกิดอาการแพ้ต่างๆ เช่น ผื่นคัน คันตา น้ำมูกไหล หายใจลำบาก และในกรณีร้ายแรงอาจถึงขั้นช็อกได้ สิ่งที่น่ากังวลคือ ฮิสทามีนไม่เพียงแต่เกิดขึ้นภายในร่างกายเท่านั้น แต่ยังพบได้ในอาหารหลายชนิดด้วย ดังนั้น การเลือกบริโภคอาหารจึงควรคำนึงถึงปริมาณฮิสทามีนที่อาจได้รับด้วย

หลายคนอาจเข้าใจผิดว่าฮิสทามีนในอาหารเกิดจากการเน่าเสียเท่านั้น แม้จะเป็นความจริงบางส่วน แต่ความจริงแล้ว ฮิสทามีนสามารถเกิดขึ้นได้จากกระบวนการผลิตอาหารบางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการทำงานของจุลินทรีย์ที่ผลิตเอนไซม์ฮิสทิดีนดีคาร์บอกซิเลส (histidine decarboxylase) ซึ่งเปลี่ยนกรดอะมิโนฮิสทิดีนไปเป็นฮิสทามีน

แล้วอาหารประเภทใดบ้างที่มีโอกาสพบฮิสทามีนในปริมาณสูง?

อาหารทะเลเป็นกลุ่มอาหารที่มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนฮิสทามีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทะเลที่เก็บรักษาไม่ถูกวิธีหรือเน่าเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตและผลิตฮิสทามีนได้อย่างรวดเร็ว ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล ปลาซาร์ดีน และปลาชนิดอื่นๆ ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นจึงควรบริโภคอย่างระมัดระวัง ไม่ใช่แค่เน่าเสียเท่านั้น แม้แต่ปลาที่ดูสดใหม่แต่ถูกเก็บไว้ไม่เหมาะสมก็อาจมีฮิสทามีนสะสมอยู่สูงได้เช่นกัน

นอกจากอาหารทะเลแล้ว อาหารหมักดองหลายชนิดก็มีฮิสทามีนปริมาณสูง เช่น ปลาร้า กะปิ ปลาหมักต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หมักดองก็อาจมีฮิสทามีนปนเปื้อนได้เช่นกัน กระบวนการหมักทำให้จุลินทรีย์มีโอกาสสร้างฮิสทามีนได้มากขึ้น

ไวน์แดงและเบียร์บางชนิดก็อาจมีฮิสทามีนอยู่ เนื่องจากกระบวนการหมักที่เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ และในที่สุด เนยแข็งที่ผ่านการหมักนานๆ เช่น เชดดาห์ สวิส และพาร์เมซาน ก็มีโอกาสที่จะมีฮิสทามีนสูงเช่นกัน ปริมาณฮิสทามีนในเนยแข็งนั้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาและวิธีการหมัก

สิ่งที่สำคัญคือ การปรุงอาหารด้วยความร้อนไม่สามารถทำลายฮิสทามีนได้ ดังนั้น การเลือกบริโภคอาหารเหล่านี้จึงควรคำนึงถึงความสดใหม่ วิธีการเก็บรักษา และประวัติของอาหารอย่างรอบคอบ หากมีอาการแพ้หลังจากรับประทานอาหารเหล่านี้ ควรปรึกษาแพทย์ทันที

บทความนี้มุ่งเน้นให้ความรู้เกี่ยวกับฮิสทามีนในอาหาร ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ หากคุณมีอาการแพ้หรือสงสัยว่าตัวเองแพ้อาหารใดๆ ควรปรึกษาแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการเพื่อรับคำแนะนำที่ถูกต้อง